Langoustine de "Casier" juste saisie à la plancha, râpé de papaye verte, mangue et radis "Green meat" : recette réalisée par Christophe Bacquié

1. Râper le radis au turning slicer puis le couper à 10 cm de longueur pour éviter d’avoir de longs fils. Tailler la papaye et la mangue en julienne. Mélanger le radis avec la papaye et la mangue puis au dernier moment assaisonner et ajouter le persil ciselé. Faire 4  rouleaux de ce mélange de la longueur des langoustines.

2. Porter le jus de langoustine à ébullition puis y faire infuser le jus de gingembre et la citronnelle émincée. Passer à la passette, assaisonner et émulsionner. Veiller à avoir un jus chaud pour émulsionner.

3. Décortiquer les langoustines en gardant le bout de la queue, enlever le boyau puis réserver au frais. Sortir les langoustines 20 minutes avant de les servir, puis les assaisonner et les saisir à l’huile d’olive à la plancha ou à la poêle d’abord du côté dos puis ventre. Les langoustines doivent être servies nacrées.

4. Tailler et blanchir selon le cas. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

5. Pour le dressage : Disposer le rouleau de radis, papaye et mangue au centre de chaque assiette puis mettre 2 cuillerées d’émulsion langoustine sur chaque rouleau. Une fois cuite, mettre un rail de brunoise sur chaque langoustine puis poser sur le rouleau de radis selon la photo. Finaliser en mettant quelques mini-oseille et un drop d’huile de verveine.

 

Le MonteCristo
L’Hôtel du Castellet 
3001 route des Hauts du Camp
83330 CASTELLET
04 94 98 37 77
www.hotelducastellet.net

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.hotelducastellet.net

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