Filet de Bar saisi à l’unilatéral, salade de pousses d’épinards au poivron confit Galette de Gaude

1. Pour les légumes confits : Couper en deux le fenouil puis en petits quartiers. Déposer le tout dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajouter du sel. La cuisson sera environ de 20 à 25 minutes. Pour le poivron, il faut tout d’abord enlever la peau car il est indigeste avec celle-ci. Il faudra ajouter le poivron tranché en lanières avant les dix dernières minutes de cuisson.

2. Pour la galette de Gaude : Mélanger à la farine de l’eau puis la cuire dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. La disposer sur un papier absorbant afin d’enlever l’excédant de beurre.

3. Laver les pousses d’épinards puis les réserver. Ciseler les cebettes.

4. Saisir le poisson avec l’huile des légumes confits du côté peau. Cela prendra à peu près 6 à 8 minutes.

5. Pendant ce temps, mélanger les légumes confits avec les cebettes ciselés et les olives noires. Ajouter les pousses d’épinards puis assaisonner avec l’huile d’olive parfumée avec de l’anis étoile.

6. Dresser sur le côté de l’assiette la salade de pousses d’épinards puis le filet de bar à côté, napper d’huile d’anis étoile.

Recette élaborée par le chef Pierre Basso Moro (Château de Germigney à Port-Lesney)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chateaudegermigney.com

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