L'invité : Pierre Basso Moro, Le Château de Germigney

Entre  étangs et eaux vives, gorges sombres et sommets éclatants, forêts profondes et prés verdoyants, mythes et légendes, le petit village jurassien de Port-Lesney abrite le Château de Germigney. Ce petit bijou romantique baigné d’influences française, italienne et anglaise nous raconte des histoires… Pavillon de chasse du marquis de Germigney au XVIIIème siècle, il sera transformé en hôtel dés 1830. Réhabilité en 1997 par Véréna et Roland Schön, un couple d’architectes d’intérieur passionnés. L’hôtel-restaurant obtient la distinction « Relais & Châteaux » en 1999 et le chef Pierre Basso Moro lui décroche une étoile la même année. Le Château de Germigney c’est aussi l’histoire de belles rencontres, de richesse humaine, de cultures et de passions qui se cohabitent, dans un lieu à l’atmosphère et à la carte chaleureuses.

 

PIERRE BASSO MORO, UN CHEF ENTRE TERRE ET MER

Son père italien produisait lui-même son vin, son huile d’olive, ses fruits et légumes et fabriquait son pain et ses pizzas. Sa mère alsacienne était un fin cordon bleu. Pas étonnant donc que Pierre Basso Moro aime métisser sa cuisine. Comme son accent, le chef est imprégné de deux cultures et sa plus grande originalité réside certainement dans sa capacité à réinventer la gastronomie en fusionnant les influences. Sa cuisine inventive utilise produits jurassiens et méditerranéens. «J’ai détourné la boîte destinée au Mont D’Or, pour faire une pomme chaude que je sers accompagnée d’un sorbet coing au vin jaune. » Une inspiration qu’il puise dans ses souvenirs mais aussi sur le marché de Besançon et ses produits atypiques.
Son expérience il l’a acquise dans huit établissements prestigieux : le Juana à Juan-Les-Pins, l’Oasis à La Napoule, Le Prieuré de Villeneuve- lès-Avignon, l’Antarès à Méribel et Strasbourg, la Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte, le Fouquet’s à Paris et le Negresco. C’est à Nice sans nul doute, auprès de Dominique le Stanc, que Pierre Basso Moro apprendra le plus. « Avec lui j’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel finalement. Sa cuisine simple et précise ne se perd pas dans d’innombrables saveurs, elle est le résultat d’un mélange juste. » Souvenirs d’un grand chef mais aussi d’un homme étonnant. «C’est le seul chef que j’ai connu qui ne crie pas, même lorsqu’il dirige 40 cuisiniers. C’est un meneur d’hommes qui fait passer plus de choses en un regard qu’avec dix phrases. » Quand le chef du Negresco s’en va pour de nouvelles aventures, Pierre Basso Moro part aussi et, sur les conseils avisés de son mentor, rejoint peu de temps après le Château de Germigney où il devient chef à son tour en 1997.

 

Un chef plutôt philanthrope. Paternaliste, il est très proche de chacun et s’arrange pour que sa brigade ait une vie après la cuisine. Une formule qui fonctionne puisque l’équipe est quasiment la même depuis 15 ans ! L’humain est au cœur de ce lieu qui lui ressemble, conçu dans un esprit de convivialité. « Ici j’ai rencontré le couple Schön, passionné et passionnant qui portait ce projet comme on porte un enfant, sans jamais parler de rentabilité. Monsieur Schön m’a toujours soutenu. J’ai eu beaucoup de chance. »
Comme la Provence où il a passé son enfance, il a trouvé en Franche- Comté une région à forte identité, des gens vrais, une histoire humaine. Il aime aussi s’y promener, aller cueillir des champignons, faire de la moto, discuter avec les gens du village. Pierre Basso Moro est nature et préfère la création en cuisine que la représentation en salle. Un chef sans fard qui possède le franc-parler des hommes qui ont trouvé l’équilibre des saveurs de la vie.

 

LE CHÂTEAU DE GERMIGNEY : L’ECRIN PARFAIT !

Le lieu tel qu’on le connait est né sous l’œil averti et bienveillant d’un couple d’architectes d’intérieur qui avait fait de la convivialité son maître-mot. La personne, visiteur et employé, a toujours été au centre de ce projet à taille humaine.
Le style intemporel de l’endroit permet de ralentir le rythme effréné de la vie et ouvre une petite parenthèse d’éternité. Qu’on se repose au salon face à la cheminée, qu’on dine dans l’ancienne orangerie ou la salle du Marquis, qu’on se réveille dans la douceur ouatée d’une des chambres subtilement décorées ou qu’on se promène dans le parc, tout ici invite au bien-être et au lâcher-prise. Précurseur, le Château de Germigney possède une piscine naturelle. 40 sortes de plantes filtrent et purifient l’eau de ce petit bijou qui s’intègre parfaitement dans un paysage fleuri et coloré.
Chaque soir l’hôtel vous dévoile un de ses secrets, sous forme d’une histoire à lire, déposée sur votre oreiller. Et l’été, quand le soleil brûle dès le matin, le petit-déjeuner se prend sous l’arche naturelle et fraiche créée dans les arbres du jardin. Un souci du détail qui fait toute la différence.

 

Christophe Menozzi, sommelier à la croisée des sens
C’est une vie peu commune que celle de Christophe Menozzi. Enfant il vit à Nancy. En préapprentissage dans la restauration, les missions qu’on lui confie sont assez rébarbatives : descendre à la cave, déboucher les bouteilles et nettoyer les verres. Elevé par un papa atteint d’agueusie, le jeune Christophe apprend à reconnaître les choses grâce à leur couleur. Curieux de nature et afin de rendre sa tâche plus intéressante, le petit plongeur regarde la couleur qui stagne au fond des verres de vin, met le nez au-dessus pour y associer des fragrances et essaie de comprendre les différents arômes qu’il découvre. Un rituel qui lui construit une belle richesse olfactive. C’est ainsi qu’un jour il bluffe le sommelier qui lui fait sentir un verre de vin blanc. « C’est un Chablis » déclare Christophe. Il a alors 13 ans.
Tandis qu’il poursuit son apprentissage en restauration, c’est une expérience sensorielle inoubliable qui scellera son destin de sommelier. A 15 ans, il goûte une bouteille offerte à son père. « C’était un vin jaune, Château-Chalon 69. Je me souviens exactement de ce que j’ai ressenti : une explosion de saveurs, un tsunami. J’étais envoûté et je me suis dit « si le vin c’est ça, c’est pour moi ! » J’ai donc commencé par m’intéresser au Jura et à la fabrication des vins là-bas. »
A 19 ans il décroche un brevet militaire, entre dans les forces spéciales et apprend le service rigoureux des cantines de sous-marins. Dix vies dans une puisque Christophe Menozzi sera ensuite gérant d’un restaurant puis sommelier en Suisse, conseiller vins en France, propriétaire d’un hôtel-restaurant à Doucier-le-Comtois, d’un restaurant à Besançon, d’une boutique de vins et porteur d’un beau projet scientifique. « Je voulais prouver que le vin est un stimulus émotionnel. Une équipe de scientifiques m’a suivi. Pendant 6 mois ils ont observé les réactions de mon cerveau et celui de 40 autres sommeliers à l’IRM. Grâce à cette étude, nous avons pu établir que ma théorie était fondée. »
En 2009 le maître de maison Monsieur Baert lui offre l’opportunité de venir travailler en tant que sommelier au Château de Germigney. « Je décortique les plats de Pierre, choisis des vins qui subliment sa cuisine. En salle, je conseille, j’explique mes accords mets et vins. J’essaie de transmettre chaque fois un peu de ma passion. J’adore ça.»

 

LES TROIS COUPS DE COEUR DE CHRISTOPHE MENOZZI

Le Chardonnay 2009
Côtes du Jura, cuvée « La Percenette » du domaine Pignier
Un vin riche dont le support acide très équilibré va parfaitement se marier au caractère légèrement iodé du pavé de Skreï et son jus de coquillage.
Le vin jaune « Château-Chalon » 2005 de Jean-Claude Credoz
Un vin cristallin, vif et tendu à servir sur un plat à base d’agrumes tel que les noix de Saint-Jacques en carpaccio à l’huile d’agrumes et mandarine.
Le Ploussard « Côte de Feule » 2009 de Hugues Beguet
Un vin très concentré dont les arômes de cuir et de grillé aiment le caractère tendre et sanguin de la selle d’agneau, les légumes hivernaux qui l’accompagnent (choux et blette) et le côté viandé de la tomate séchée.

 

CHATEAU DE GERMIGNEY

Rue Edgar Faure

39600 PORT-LESNEY

03 84 73 85 85

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chateaudegermigney.com

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