Grosse langoustine en robe croustillante de kadaïf, shizo & agrumes, marinière à la bergamote

1. Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder la queue attachée à la chair.

2. Etaler la pâte à kadaïf sur un papier et la beurrer grassement.

3. Rouler les langoustines dans la pâte à philo et les cuire à la friture à 130°c pendant 3 minutes. égoutter sur une grille pâtissière.

4. Tailler les portos bello et le chou violet, les saisir à l’huile d’olive avec le thym et l’ail, les déglacer d’un filet de vinaigre balsamique blanc et les lier de quelques pluches de persil. Réserver dans un endroit tiède.

5. Réaliser la marinière en mélangeant dans un saladier le jus de langoustine, le jus de citron, la bergamote, le citron confit, le sel et poivre. Réserver dans une saucière.

6. Dressage : mettre les langoustines au four 3 ou 4 minutes pour amener la cuisson intérieure à 52°C.

7. Dans une grande assiette carrée disposer sur la diagonale les portos bello et le chou violet. La langoustine est au centre et ajouter la fleur de sel, le piment d’espelette, les zestes de citron, le shizo vert et rouge, les girolles et verser le jus.

8. Servir la sauce à part.

 

Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.lapyramide.com

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