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Le café s’invite sur les tables étoilées

Aujourd’hui, le café ne se contente plus de réveiller les matins maussades. C’est un produit délicat qui s’invite à la table des cuisiniers. Parmi eux, Anne-Sophie Pic. La chef triplement étoilée lui accorde une place de choix de l’entrée au dessert, sans oublier la dernière gorgée qui clôture un dîner.

Rencontre avec Frédéric Morin, son maître d’hôtel, avec qui elle vient de mettre au point une carte de cafés.

Selon vous, d’où vient cet engouement pour ce petit grain ?

C’est vrai que depuis quelques années le café s’est grandement démocratisé. Il suffit d’aller dans un hypermarché et d’observer les linéaires remplis de variétés différentes. Préparer un petit « kawa » à la maison devient même un jeu d’enfants avec des machines qui permettent de se faire plaisir et de varier les styles. A chacun sa capsule et tout le monde est content !

Forcément si chez moi je peux me faire du bon café, j’en attends plus dans un étoilé…

Exactement. Les amateurs avertis sont de plus en plus nombreux. Sans dire de chercher l’exception, les clients souhaitent expérimenter des choses différentes. Et notre travail, en tant que restaurateur, c’est de les emmener ailleurs, découvrir d’autres horizons.

A la maison Pic, le café n’attend pas la fin du repas pour pointer le bout de son nez…

La chef l’utilise comme un ingrédient à part entière. C’est un peu comme une épice finalement. Et puis il n’y a pas un mais des cafés. Selon les usages ils apporteront amertume, acidité, des notes torréfiées, voire même fumées. Les nuances sont infinies… C’est assez spectaculaire quand on y pense !

Comment est-ce qu’il est travaillé ?

Les utilisations varient : un jus, une sauce, un beurre… Le café n’est jamais là pour en mettre plein la vue. Il apporte réellement quelque chose. Comme avec l’huître Gillardeau au café Bourbon Pointu. On travaille cette variété d’exception à l’aide du chemex qui permet une extraction douce. Le mariage inédit de la mer et la terre, surprenant à la première bouchée, extraordinaire sur toutes les autres…

Vous avez récemment mis en place une carte des cafés, racontez-nous !

Comme Anne-Sophie Pic en raffole, c’était pour nous logique de partager cela avec nos clients. Ce n’est donc pas une carte de cafés juste parce que c’est à la mode. D’ailleurs, nous proposons seulement 3 crus, sélectionnés avec Hippolyte Courty de L’arbre à café.

Il y a le Iapar rouge en provenance du Brésil. Tout en légèreté, fruité, avec des pointes d’acidité. Idéal pour les personnes qui apprécient la douceur.

En direct d’Ethiopie, le Mont Amaro, plus intense avec une belle longueur en bouche et des notes torréfiées.

Enfin, le Bourbon Pointu de l’Ile de la Réunion. Un cru sublime qui séduit avec son côté franc et vif. Pour les amateurs avertis !

Mais au fait, à quoi reconnaît-on un bon café ?

C’est comme pour le vin ! De nombreux paramètres rentrent en compte : le terroir, les origines, les récoltes, la torréfaction, etc. Une seule vérité : un bon café c’est celui que l’on prend plaisir à déguster…

Crédit photo : Journal l'Hôtellerie Restauration - Nadine Lemoine

En savoir plus : http://www.anne-sophie-pic.com

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