Jean-François Piège

Jean-François Piège et Guillaume Droin, directeur de publication du magazine Arts & Gastronomie


Jeudi 20 mars 2014
, Arts & Gastronomie soufflait sa première bougie. Avec quelques 400 invités présents, nous avions mis les petits plats dans les grands. Fervent lecteur du magazine depuis ses débuts, le chef Jean-François Piège (Restaurant Thoumieux, Paris 7ème) s’est confié à nous le temps d’une interview chez nous, à Dijon.

Bonsoir Jean-François Piège, comment allez-vous ?

Très bien car quand on est dans une fête en général tout vas bien.

La journée s’est bien passée ?

Bel accueil, belle visite de la Moutarderie Fallot, très bon moment chez William Frachot au Chapeau Rouge à Dijon et très heureux de célébrer la première année du magazine Arts & Gastronomie.

C’était votre 1ère fois à Dijon ?

Non, Dijon est le point de chute lorsqu’on vient en Bourgogne pour faire la route des grands crus. On passe par la Côte de Nuit pour monter jusqu’à la Côte de Beaune.

Ce matin, lors de la visite de la Moutarde Fallot, la moutarde ne vous a pas trop montée au nez ?

Non, je suis fan de cette moutarde ! (rires) J’ai d’ailleurs l’un de mes plats, une glace à la moutarde avec un jus de betterave et un peu de vadouvan (ndlr : mélange d’épices et de condiments), qui se retrouve très fréquemment à la carte de mon restaurant gastronomique. Je pense que la plus belle moutarde du monde est dijonnaise et provient de la Maison Fallot.

Vous avez mangé des escargots ce midi ?

Absolument ! Etant plus jeune, j’ai eu la chance de vivre des expériences différentes et chez moi on mangeait les petits gris pas les escargots de Bourgogne. Malgré toute la bonne volonté que j’ai pu rassembler ce midi, je préfère les petits gris aux escargots de Bourgogne.

Ce soir vous êtes très élégant, vous avez des chaussures particulièrement exceptionnelles, c’est une passion chez vous ?

Notre métier est une profession ou les gens s’apprêtent pour venir nous voir. Réciproquement, il est donc normal qu’à notre tour nous soyons élégants pour les recevoir. Aujourd’hui, il n‘y a plus de codes comme avant ou le costume-cravate était obligatoire mais l’élégance, le confort et la beauté sont des mots qui ont toutes leur place dans notre univers culinaire.

Du côté de votre actualité, le festival Omnivore qui s’est déroulé du 16 au 18 mars dernier vous a nommé « meilleur créateur de l’année ». Vous avez déclaré que c’était l’une de vos plus belles récompenses, pourquoi ?

J’ai eu la chance d’être sacré chef de l’année par le magazine Le Chef, j’ai été nommé Cuisinier de l’Année par le guide Gault & Millau, j’ai eu beaucoup de récompenses et celle-ci était l’une de celles qui pouvait me manquer. Omnivore représente beaucoup pour moi, j’étais là lors de la première démonstration au Havre. De plus, je pense que ma philosophie culinaire s’est toujours collée avec l’évolution de la cuisine et des tendances mises en avant par Luc Dubanchet, créateur d’Omnivore. J’ai été touché d’être sacré Meilleur Créateur de l’Année par Luc Dubanchet car cela signifie que notre travail à une résonnance, un écho, on ne cherche pas à être les meilleurs mais à donner le meilleur.

La semaine dernière vous avez tourné les premiers épisodes d’une nouvelle émission de webTV (Impro en Cuisine sur Ma vie en Couleur). Cette fois-ci c’est vous qui répondez aux challenges des Internautes. Vous troquez votre place de juré de Top Chef pour enfiler la toque d’un candidat ?

L’idée d’Impro en Cuisine est de réaliser en 26 minutes une recette avec un produit imposé en faisant face aux contraintes liées à notre métier et aux défis des Internautes. En fait, il s’agit d’une scénographie de ce que nous vivons au quotidien. Lors des premiers tournages, j’ai réalisé des croquettes de chocolat. Le lait a bouilli et il a débordé. Il nous arrive aussi de faire des erreurs mais l’important dans ce cas-là est de continuer à réagir pour aller jusqu’au bout. C’est une petite mise en danger culinaire et c’est ce qui me plait.

 J’avais une question que d’autres lecteurs se posent peut-être, vous paraissez très grand à la télé, vous mesurez un mètre combien ?

1m77, quelque chose comme ça. Mais les autres jurés sont un peu plus petit, alors je parais encore plus grand.

Dernière question, vous êtes un passionné de livres, quel est le dernier ouvrage que vous vous vous êtes offert ?

J’ai acheté la collection complète des frères Adria, le livre de David Toutain et celui de Grégory Marchand, Frenchie à la librairie gourmande du salon Omnivore.

Vous voulez plus d’interview ? Découvrez prochainement Arts & Gastronomie en tête à tête avec Jean Imbert

Légende photo: Jean-François Piège et Guillaume Droin, directeur de publication du magazine Arts & Gastronomie