Vers un caviar 100% français ?

      Le Caviar est aujourd’hui un des symboles de l’excellence française à travers le monde. Ce met gastronomique élaboré à partir d’œufs d’esturgeon est travaillé depuis de nombreuses années par les plus grands chefs et restaurateurs qui en font chacun à leur manière des plats d’exception. De nombreuses menaces pèsent cependant sur cette denrée devenue de plus en plus rare.

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Credits photo Maison Prunier

      Pendant des siècles, les méthodes de pêche et de commercialisation de l’esturgeon sauvage ont bouleversé l’équilibre naturel de l’espèce. Face à cette menace croissante de disparition, la France fut le premier pays à réagir afin de préserver ce commerce très lucratif. Des bassins d’élevage permettant la reproduction et la préservation de l’esturgeon ont vu le jour notamment grâce à l’implantation de l’acipenser baerii en 1980, un poisson originaire de Sibérie naviguant aujourd’hui dans les eaux françaises. C’est seulement en 2008 qu’est abolit le caviar sauvage, soit 28 ans après le passage au caviar d’élevage qu’a su anticiper la France. La maison Prunier, grande maison française de Caviar, a d’ailleurs hissé  le caviar français à la première place dans le monde au début du XXème siècle. La France est alors devenu un pionnier majeur en matière de caviar.

      Ces dernières années, avec l’essor de la mondialisation, la France à du céder sa place de leader à la Chine et à l’Italie qui se placent respectivement en première et seconde position. Le marché très concurrentiel qu’impose la Chine oblige la France à octroyer seulement 20 tonnes du caviar produites sur son territoire au marché Français. Le reste est importé de Chine en raison des prix plus compétitifs. 40% du caviar consommé en France provient donc de Chine.

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Credits photo Maison Prunier

      A l’aube de la crise sanitaire sans précédent ayant touché le monde entier, les producteurs français tirent la sonnette d’alarme. Un appel à la solidarité et à la préservation du savoir-faire français est lancé auprès des chefs et restaurateurs afin qu’ils deviennent ensemble les ambassadeurs d’un produit emblématique de la gastronomie française. Certains dirigeants de grandes maisons de caviar françaises se sont d’ailleurs exprimés à ce sujet.  Laurent Duleau, DG du groupe Kaviar déclare que « Sturia, s’évertue depuis 1986 à faire avancer la filière vers plus de respect et de transparence pour proposer des caviars d’exception, éthiques et responsables. La crise du COVID19 nous a contraints à une pause nécessaire, afin de reconsidérer notre façon de penser le monde, l’humain, l’environnement et l’économie. Il est temps de renouer avec l’essentiel et de faire les bons choix pour s’inscrire dans un avenir plus vertueux ».

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