Fanny Rey, « Les cuisiniers sont acteurs de toutes les démarches alimentaires »

Fanny Rey, chef étoilé de l’Auberge de Saint Rémy de Provence, est la marraine de l’édition 2018 de Goût de France qui se tient du 21 au 23 septembre. Son rôle pendant ces trois jours dédiés à la gastronomie française ? Transmettre et sensibiliser.

Fanny Rey, chef étoilé de l’Auberge de Saint Rémy de Provence, est la marraine de l’édition 2018 de Goût de France qui se tient du 21 au 23 septembre. Son rôle pendant ces trois jours dédiés à la gastronomie française ? Transmettre et sensibiliser.

 

 

Pourquoi avoir accepté d’être marraine de l’édition 2018 de Goût de France ?

Par habitude, je fais déjà des déplacements et des visites dans des lycées hôteliers pour sensibiliser les jeunes sur les produits et leur parler du métier, parler aux jeunes filles aussi car il n’y en a pas beaucoup. Moi j’ai la chance d’avoir la parité en cuisine et c’est un bel équilibre. Parler aux jeunes et transmettre a toujours été très important pour moi donc je suis très heureuse d’avoir été choisie pour être la marraine de Goût de France. Je vais pouvoir rencontrer plein de gens et parler de ce que j’aime, de mon métier, donc c’est formidable !

Quel va être votre rôle pendant ces trois jours consacrés à la gastronomie française ?

Je vais profiter de cet événement pour faire passer des messages car les cuisiniers sont les acteurs principaux de toutes les démarches alimentaires. D’abord, il faut faire attention à ce que l’on mange car il y a un appauvrissement des ressources naturelles. On a beaucoup de poissons qui sont en voie d’extinction et que l’on mange par caprice. Ensuite, je vais aussi profiter de ces trois jours pour expliquer les métiers de la restauration aux jeunes car il est difficile de trouver des jeunes qui veulent faire du service aujourd’hui. Ce sont des métiers difficiles donc il faut donner envie, expliquer les valeurs et le bonheur que l’on peut trouver dans ces métiers.

A l’Auberge de Saint Rémy de Provence, vous êtes directement confrontée aux problématiques de raréfaction des ressources naturelles ?

Oui, il n’y a plus beaucoup de poissons en Méditerranée, un peu plus en Bretagne. Ce qui est important pour moi, c’est d’abord de consommer français. On a tout ce qu’il faut sur notre territoire et puis la Provence est une région formidable : on a la terre, la mer, des rivières et des lacs. C’est en faisant des rencontres qu’on découvre des producteurs, qu’on accentue les recherches et que l’on met le goût de la Provence sur notre carte.

Cette année, la thématique de Goût de France est « le goût dans tous ses sens ». En quoi la gastronomie sollicite-t-elle les cinq sens ?

Quand on crée un plat, penser aux cinq sens est obligatoire ! Aujourd’hui, la clientèle a besoin de pousser son expérience beaucoup plus loin. Je ne parle pas seulement de l’assiette. A partir du moment où le client passe la porte de notre Auberge, il va y avoir une légère musique, il va traverser le patio, il va lever la tête et admirer les ombrelles suspendues, éclairées pour le dîner. On joue sur les couleurs. Mais il faut aussi parler de l’essentiel car le client vient pour manger. Il faut que tous les sens travaillent, chaque détail compte. Quand les clients quittent la table, on leur demande s’ils ont passé un bon moment car c’est la base de notre métier. Si les cinq sens ont travaillé, alors ils ont passé un bon moment.

En tant que chef française, c’est important pour vous de de défendre et valoriser la gastronomie française ?

Oui parce que je fais avant tout une cuisine française. Chaque pays a ses talents et je pense qu’il faut suivre nos maitres pour apprendre et transmettre. C’est un métier qui est très communicatif par les images et les paroles. Je suis très curieuse et j’ai beaucoup de livres. Même si je n’ai pas eu la chance de travailler avec tous les chefs que j’admire, par la lecture je peux m’imprégner de leur univers et de leur histoire. On communique beaucoup sur la cuisine et ça va très vite, notamment avec les réseaux sociaux, mais il ne faut pas oublier ses valeurs, celles de la gastronomie française.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

Je fais attention à beaucoup de choses. Les poissons doivent être de ligne, sauvages et être en abondance. Je limite les matières grasses, les sucres et je fais une cuisine locale. Il arrive encore que des clients réclament des produits qui ne sont pas de saison mais ils sont de moins en moins nombreux donc je suis très optimiste. Aujourd’hui, on reparle des produits à nos enfants, de la cuisine, du terroir et des saisons, je pense qu’il y a un élan qui est, comme le dit notre président, « en marche » !

Crédit photo : www.aubergesaintremy.com

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