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William Ledeuil met la main à la pâte

Détrompez-vous, les pâtes ne sont pas uniquement que le plat de secours des étudiants lorsqu’ils n’ont plus rien dans leur frigo ! Petit péché mignon du chef William Ledeuil (Restaurant Ze Kitchen Galerie, Paris 06), il a décidé de montrer qu’elles pouvaient aussi se retrouver sur nos tables étoilées. Composées de farine de sarrasin, de Kamut ou de Barbu du Roussillon et avec l’aide du boulanger Roland Feuillas, il a choisi des matières premières de qualité pour faire voyager nos papilles entre l’Italie et l’Asie. De quoi voir les Pâtes Autrement, un titre qui n’a donc pas été choisi au hasard pour ce nouvel ouvrage qui succède au livre Bouillons.

William Ledeuil aime autant les pâtes que les agrumes et les bouillons. C'est pour cela qu'il nous présente son nouveau livre, Pâtes Autrement (Editions de La Martinière)_Crédit photo: Louis-Laurent Grandadam

William Ledeuil aime autant les pâtes que les agrumes et les bouillons. C’est pour cela qu’il nous présente son nouveau livre, Pâtes Autrement (Editions de La Martinière)_Crédit photo: Louis-Laurent Grandadam

Arts & Gastronomie : On vous connaît comme le spécialiste des agrumes et des bouillons, mais nous ne savions pas que vous aimiez aussi les pâtes ?

William Ledeuil : J’adore les pâtes ! Depuis l’ouverture de Ze Kitchen Galerie, nous avions toujours les deux rubriques, bouillons et pâtes, sur notre menu et après la sortie du livre Bouillons (Editions de La Martinière, 2015), les pâtes s’imposaient forcément dans une certaine continuité. Cet ouvrage est né suite à la rencontre entre un cuisinier français, une ouverture d’esprit sur la culture italienne, ces parfums d’Asie qui me tiennent à cœur, et bien sûr la découverte du travail du boulanger Roland Feuillas à Cucugnan. Au final, on a rapidement obtenu une sorte d’osmose entre la qualité des farines et les bouillons –la signature de Ze Kitchen Galerie –  qui ont servi d’enrobage aux pâtes lors de la cuisson. N’oublions pas non plus que les pâtes offre un formidable terrain de jeu avec leurs textures et leurs formes que l’on peut associer à l’infini. Il y  aurait largement de quoi écrire un second livre…

 

En Italie, on dit qu’il existe autant de variétés de pâtes que de régions, quelle est votre favorite ?

Je suis vraiment tombé amoureux de la « dentelle de Cucugnan », celle que nous avons élaborée avec Roland Feuillas. Nous l’avons conçue avec deux types de farines différentes ce qui fait que c’est pâte je l’adore ! Elle figure d’ailleurs à la carte depuis quelques mois maintenant.

 

On sait que vous êtes un grand connaisseur de l’Asie et depuis quelques mois, on entend parler des soba, des udon et des râmen. Avez-vous vous aussi succombé à ces pâtes venues d’ailleurs ?

Au tout début de Ze Kitchen Galerie, j’avais décidé de préparer des soba. Je suis ensuite allé au Japon et c’est là que j’ai découvert de vrais restaurants de soba. Je me suis alors rendu compte que je ne pouvais pas le faire pour l’instant car ce n’était pas mon domaine. Cependant, il y a de formidables endroits dans Paris où l’on peut très bien en manger car elles sont faites par des professionnels.

 

En mettant les pâtes à la carte de votre établissement, vous prenez le pari de faire venir les parisiens dans un restaurant étoilé pour leur faire manger des pâtes, ce n’est pas un peu osé ?

Non pas du tout ! Pourquoi on ne mangerait pas des pâtes dans un restaurant étoilé ? Ce qui importe dans un établissement comme le nôtre c’est la qualité des produits que nous utilisons, le respect des cuissons et des assaisonnements, ainsi que l’originalité que nous apportons. Dans les recettes de pâtes que nous élaborons, il y a le choix essentiel de la qualité de la farine et du blé, des produits avec lesquels nous allons les associer mais aussi, le côté ludique que l’on retrouve dans le livre Pâtes Autrement, avec des combinaisons et des associations uniques donc, pour moi, toutes les conditions sont réunies pour les servir dans un restaurant étoilé.

 

Si vous deviez partager l’une des recettes de votre livre avec nos auditeurs, ce serait laquelle ?

Je choisirais l’une de mes préférées. Il s’agit des fusilli cuites en seconde cuisson dans un bouillon Thom Kha Kai de volaille et accompagnées de soubressade, de shiitakés et de pecorino. C’est la quatrième photo que nous avons faite et elle m’est restée en tête.

 

Enfin, comme dit l’adage on ne dit jamais deux sans trois. Après Bouillons et Pâtes Autrement, y a-t-il d’ores et déjà un prochain ouvrage à venir ?

Je me réserve la surprise !

Et vous faites bien, Merci William Ledeuil.

Retrouvez le podcast de William Ledeuil au micro d’Arts & Gastronomie :


Pâtes Autrement de William Ledeuil

Editions de La Martinière

Photographies : Louis Laurent Grandadam

Parution, le 6 octobre 2016 – Prix : 35 €

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