Tarte aux cerises : tous les conseils de Titouan Claudet

À l’heure du goûter, impossible de lui résister. Version classique, façon grand-mère ou complètement rock’n’roll, le pâtissier Titouan Claudet chante le temps des cerises autour d’une partition fruitée et ensoleillée.

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Arts & Gastronomie : Pour toi, une bonne tarte aux cerises, c’est quoi ?

Titouan Claudet : Alors pour moi, une bonne tarte aux cerises c’est un bon fond de pâte sucrée bien croustillant, beurrée et bien cuit ! Puis c’est aussi de bonnes cerises juteuses, cuites à souhait, légèrement caramélisées, bien parfumées et surtout sucrées naturellement, c’est important pour l’équilibre de la tarte. Après on peut rajouter une crème d’amandes parfumée à la liqueur de cerise, ça apporte un côté gourmand à la tarte !

Quelle est l’étape la plus difficile à réaliser ?

Pour la classique, je pense qu’il s’agit de la cuisson des cerises : pas trop pochées ni trop cuites, il faut qu’elles soient fondantes, tout en se tenant ! Quand on croque la tarte, il faut se dire « wahoo ça pète la cerise » comme si elles étaient crues, alors qu’en réalité elles sont pochées à souhait.
Pour la tarte revisitée, il s’agit évidemment de la cerise en sucre soufflé qui demande la maîtrise du travail du sucre. De plus, cela reste assez compliqué de la réaliser chez soi quand on n’a pas de matériel. Cette recette est plus destinée aux professionnels.

Tartelette cerise / menthe poivrée / hibiscus | Photo Titouan Claudet

Tartelette cerise / menthe poivrée / hibiscus | Photo Titouan Claudet

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Tarte aux cerises « classique » | Photo Titouan Claudet

Quels sont les pièges à éviter lors de l’élaboration des deux tartes aux cerises ?

Alors en ce qui concerne les pièges à éviter, il y en a quelques uns, sinon ça serait trop facile, même la tarte classique est un jeu d’enfant !
Pour la tarte classique, soyez vigilant à la cuisson de la pâte, évitez la « sur » ou la « sous-cuisson » (pâte trop colorée ou bien trop blanche) c’est désagréable en bouche, de plus quand on sous-cuit une pâte, elle détrempe très rapidement ! Comme je l’ai déjà dis dans la réponse précédente, il faut aussi faire attention à la cuisson des cerises qui est très importante.
Pour la tarte revisitée, le plus gros piège à éviter est une cerise en sucre soufflé trop épaisse : ça sera désagréable en bouche et ça viendra apporter du sucre non nécessaire dans le dessert. Pour les autres préparations, il s’agit d’appareils assez simple à réaliser où il n’y a pas forcément de « piège » 😉

La variété de cerise a-t-elle une importance dans la réussite des deux recettes ?

Même s’il existe plusieurs centaines de variétés de cerises aujourd’hui répertoriées, il faut savoir que la France n’en cultive qu’une douzaine. Du coup, sur nos étalages il n’y a quasiment que la variété « Bigarreau » avec la Burlat ou la Summit. Pour le reste il s’agit de variété telle que la guigne ou la meryse, toutes les deux utilisées pour la réalisation et la production de kirsch ou eau de vie. Pour les deux recettes, la variété Burlat correspond très bien aux deux recettes que je propose car elle supporte très bien la cuisson.

Quelles sont les précautions à prendre lorsqu’on se lance dans la réalisation de la bulle en sucre soufflé en forme de cerise ?

Il faut savoir que la technique du sucre soufflé demande beaucoup de patience et de maîtrise, on ne peut pas se lancer comme ça dans la réalisation d’une sphère en forme de cerise ou autre. En effet, il nécessite un peu (beaucoup) d’entraînement avant d’y arriver correctement. Je conseilles aux amateurs qui veulent se lancer dans cette recette d’avoir déjà un peu de matériel (pompe à sucre, isomalt, voir même lampe à sucre) après toute est une question de patience et d’entraînement… 😉

Peut-on remplacer les cerises fraîches par des cerises congelées ? Si oui, certaines étapes de préparations complémentaires sont-elles à prévoir ?

Indéniablement, je conseille très très vivement d’utiliser de la cerise fraîche qui conserve toutes les qualités organoleptiques et les saveurs de la cerise. Après pour les recettes telles que le confit, la marmelade ou encore la confiture il est possible d’utiliser des cerises congelées de qualité. Par contre, pour les cerises pochées comme la recette classique, il est essentiel d’utiliser des cerises fraîches.

CHOIX-2Est-il nécessaire de se munir d’ustensiles en particulier ? Par exemple, utiliser un dénoyauteur à cerise est-il un bon ou un mauvais plan ?

Pour la recette classique, il n’y a pas besoin d’ustensiles en particulier, le dénoyauteur peut être un bon allié pour enlever rapidement les noyaux.
Pour la recette revisitée, c’est pareil sauf pour la cerise en sucre soufflé qui demande un matériel très spécifique (pompe à sucre, lampe à sucre, ventilateur).

Enfin, quels sont tes conseils pour la servir ?

 

 

Pour la recette classique, je conseillés de la servir environ 30 minutes après qu’elle soit sortie du four, encore un peu tiède et croustillant, ça c’est hyper gourmand !
Pour la recette revisitée, dès qu’on farcit la cerise en sucre soufflée, il faut la servir instantanément !

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