[A écouter] Elmer, qui est Simon Horwitz ?

A trente-deux ans, Simon Horwitz bouscule le gastrocosme parisien. Après avoir rempli son carnet de saveurs en parcourant les routes du monde entier pendant un an, le parisien « pur souche » a ouvert fin 2015, son premier QG dans la capitale. Six mois après l’ouverture, Simon Horwitz fait le point au micro d’Arts & Gastronomie.

Simon Horwitz, chef-propriétaire du restaurant Elmer au micro d'Arts & Gastronomie_© Elmer Restaurant

Simon Horwitz, chef-propriétaire du restaurant Elmer au micro d’Arts & Gastronomie_© Elmer Restaurant

A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis aujourd’hui dans un restaurant qui a ouvert mi-décembre, au 30 rue Notre Dame de Nazareth, je suis avec Simon Horwitz chez Elmer. Bonjour Simon,

Simon Horwitz : Bonjour !

Elmer a ouvert il y a quelques mois seulement, c’est donc l’occasion de faire plus ample connaissance. Pouvez-vous nous dire en quelques mots « qui est Simon Horwitz » ?

C’est une bonne question ! Je pense être un jeune homme intéressé et passionné par le métier de cuisinier et la restauration. J’ai voyagé quelque temps pour m’ouvrir un peu plus l’esprit et voir ce qui pouvait se faire ailleurs. Petit, j’ai plus ou moins baigné dedans malgré le fait que mes parents ne soient pas de la profession. Les choses se sont faites petit-à-petit et aujourd’hui, on y est !

Après le projet de La Jeune Rue qui est tombé à l’eau dans cette rue Notre-Dame-de-Nazareth (Paris 03), vous ne vous sentez pas un peu seul ?

Lorsque j’ai trouvé le local à l’époque, on parlait encore un peu de La Jeune Rue même si l’on savait que c’était doucement en train de s’éteindre mais, il y a d’autres commerçants qui se sont prêtés au jeu en s’installant dans cette rue avant nous comme la Brûlerie Caron ou encore une petite épicerie grecque qui fonctionne aussi très bien. Aujourd’hui, beaucoup de galeries d’Art et de commerces de proximité voient le jour.

Après l’Australie, l’Asie et l’Amérique du sud, qu’est-ce qui vous a fait revenir à Paris ?

Je suis parti en ayant déjà l’optique de revenir en France pour monter un projet. J’avais pensé ce voyage-là pendant huit mois, je l’ai vraiment préparé pour y découvrir une nouvelle ouverture d’esprit. Plus que la cuisine, plus que les produits et les rencontres que l’on peut y faire, ce voyage m’a permis de me remettre pas mal en question car on voit que les gens ne vivent pas tous de la même façon, les cultures sont très différentes. Ça permet de se repositionner et de remettre les pieds sur terre. Je suis revenu avec des idées plus apaisées et plus mûres qu’avant mon départ.

Après avoir parlé de vous dans ces premières questions, on va désormais évoquer votre cuisine. A quoi ressemble-t-elle ?

L’idée c’est vraiment de faire une cuisine française, c’est celle qui m’a toujours passionnée, dans laquelle j’ai été bercé et que j’aime depuis tout petit. A travers Elmer, j’ai voulu y apporter quelques petits twists venus d’ailleurs pour tourner les plats vers un résultat qui soit plus moderne, plus « original ».

Enfin, quel plat devrais-je absolument goûter avant de partir ?

Depuis l’ouverture, les gens parlent beaucoup de l’épaule d’agneau. On a un éleveur qui fait vraiment un beau travail avec des bêtes qui évoluent en plein air. On essaie de privilégier les agneaux de Provence que j’apprécie particulièrement puisqu’une partie de ma famille est ancrée là-bas. Après les garnitures changent régulièrement selon la saison mais la base reste l’agneau.

Et si je n’aime pas l’agneau ?

Je vous parlerais alors de la canette de Challans. On a installé un barbecue au feu de bois dans la cuisine. Ce sont des chairs qui sont assez tendres, rouges et qui ne sont pas très grasses au final, contrairement à ce que l’on peut imaginer d’ordinaire. Ces canettes là ont la particularité d’avoir une peau assez fine. On les fait revenir tout doucement sur le barbecue, plusieurs fois de façon à ce que la graisse fonde complètement et que l’on ait une peau très fine et croustillante.

Vous êtes plutôt un viandard finalement ?

J’aime beaucoup la viande mais on propose aussi des poissons comme des petites queues de lotte que l’on vient marquer au barbecue et que l’on finit de cuire tout doucement au four, avec un peu de beurre. L’objectif, c’est que l’on puisse à la fois proposer des pièces de poisson ou de viande au barbecue mais il est vrai que lorsqu’on parle de barbecue, j’ai très clairement envie de manger un morceau de viande. Après, poisson, pourquoi pas !

Retrouvez l’intégralité de l’interview de Simon Horwitz au micro d’Arts & Gastronomie ci-dessous:

 

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