Loiseau change de stratégie

Après vingt-cinq années passées dans le clan des restaurants triplement étoilés, le Relais Bernard Loiseau** semblait intouchable. Le 1er février 2016, le fameux Guide Rouge en a décidé autrement. Plus motivée que jamais, Dominique Loiseau, présidente du Groupe Loiseau, compte bien faire de cette nouvelle année, celle du renouveau. Investissements, changement de noms, nouveau chef, Loiseau continue de voler toujours plus haut. La preuve dans cette interview.

Tante Louise devenue Loiseau Rive Droite_©_Groupe Bernard Loiseau

Le restaurant Tante Louise devenu Loiseau Rive Droite_©_Groupe Bernard Loiseau

Y-a-t-il eu un effet post « 1er février 2016 », une sorte d’état d’urgence pour tenter de rallumer les voyants au vert ?

Dominique Loiseau : Oui effectivement, on peut dire que 2016 est une année de remise en question. Nous souhaitons repartir sur de nouvelles bases pour tout améliorer et perfectionner. Cela faisait treize ans que nous avancions la tête dans le guidon (ndlr : depuis la mort de son mari et chef Bernard Loiseau en 2003) et le fait d’avoir perdu une étoile cette année au sein du Relais Bernard Loiseau** nous oblige à nous remettre en question.

C’est donc le début d’une nouvelle ère ?

Oui, on peut le dire ! Et puis, nous gérons aussi en parallèle un gros chantier de 1000 m² sur trois étages qui sort de terre petit-à-petit et permettra, à terme, de proposer un véritable espace dédié au spa et au bien-être. A l’intérieur, on y retrouvera également un restaurant intégré ainsi qu’un espace entièrement privatisable.

Avec votre formation dans le domaine de la santé, l’univers du spa et du bien-être ne vous sont donc pas inconnus ?

En effet, ce nouveau projet me permet de me projeter quelques années en arrière et de mettre à profil mes connaissances dans l’univers de la santé et de la biochimie. Dernièrement, j’ai d’ailleurs lancé une gamme de cosmétiques à base de cassis de Bourgogne. En effet, leurs pépins et leur peau renferment énormément de composés antioxydants. Avec, nous réalisons une crème aux huiles essentielles, un gommage et une lotion pour le corps.

Que diriez-vous à ceux qui disent que le Groupe Loiseau est resté dans son jus et n’a peut-être pas su prendre le virage de la modernité ?

S’ils disent que nous ne sommes pas modernes, c’est qu’ils ne nous connaissent pas ! Au sein du Groupe Loiseau, l’innovation a une place prépondérante. Nous avons été parmi les premiers à ouvrir un spa en 2000. À cette époque, il y avait peu de restaurants gastronomiques qui en possédaient un. Cela fait également neuf ans que nous proposons un « petit déjeuner Forme » à la carte tandis que bon nombre d’établissements ne se réveillent que maintenant.

En Bourgogne, le Groupe Loiseau est une véritable institution, en revanche à Paris, vos deux restaurants (Tante Louise devenu Loiseau Rive Droite et Tante Marguerite devenu Loiseau Rive Gauche) semblent s’apparenter à une aiguille dans une botte de foin. Faire revenir le nom Loiseau était-il une volonté de mieux les identifier ?

Bien sûr car bon nombre de nos clients qui venaient en Bourgogne ne savaient pas que nous avions deux restaurants sur Paris. Nous avions déjà Loiseau des Vignes à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon, il allait de pair que nous changions de nom sur Paris. De plus, dans la capitale, il y a tellement de styles de restaurants qu’il est parfois difficile d’être identifié. Désormais, le nom Loiseau est bien visible depuis l’extérieur.

Si l’on dit adieu à Tante Louise et Tante Marguerite, cela veut-il aussi dire que l’on dit adieu à la cuisine des mères, généreuse et familiale ?

Absolument, nous avons voulu repositionner nos deux bistrots dans une cuisine qui soit beaucoup plus gastronomique. Nous souhaitions que notre cuisine gagne en élégance et raffinement. Pour cela, nous avons fait appel au chef japonais Ichiei Taguma, doté d’une grande créativité. En salle, les compétences aussi se sont renforcées avec, pour chacun des deux restaurants, la mise en place d’un sommelier.

 A terme, quel est votre objectif ?

Décrocher des étoiles serait une récompense formidable pour toutes nos équipes.

 

1 commentaire sur "Loiseau change de stratégie"

  1. Le début d’une nouvelle ère, ou peut-être une nouvelle ère dans une nouvelle aire mais définitivement pas le début d’une nouvelle aire…

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