Philip Chronopoulos, la fine fleur du restaurant du Palais Royal

Après six mois de travaux, le restaurant du Palais Royal rouvre transformé. Racheté par le jeune groupe français Evok Hôtels Collection – qui prévoit entre autres d’ouvrir un hôtel 5* aux abords de la place de l’Opéra en 2016 – l’établissement dispose de nombreux atouts.

A la fois épurée et élégante, la décoration du restaurant du Palais Royal a été confié à Christophe Tollemer_© G de Laubier

A la fois épurée et élégante, la décoration du restaurant du Palais Royal a été confié à Christophe Tollemer_© G de Laubier

Situé sous les arcades de la galerie de Valois, il fait face au jardin intimiste du Palais Royal. Confiée à l’architecte d’intérieur Christophe Tollemer, la décoration s’inscrit dans le prolongement du jardin parisien. Tables en bois, vaisselle champêtre signée Jaune de Chrome, fresques graphiques et végétales, grandes baies vitrées amovibles dès le premier rayon de soleil… l’ambiance y est à la fois simple et naturelle.

En cuisine, les changements aussi sont notables depuis l’arrivée du jeune chef Philip Chronopoulos et de sa brigade – dont la moyenne d’âge est de 24 ans à peine – à la tête de l’établissement. A tout juste 29 ans, celui qui a passé son enfance dans la capitale grecque, a acquis tous les rouages de la gastronomie française en fréquentant quelques-unes des plus grandes maisons. Après une formation à l’institut Paul Bocuse, il intègre les cuisines d’Alain Passard à l’Arpège puis, deviendra l’un des bras droits de Joël Robuchon à sa Table des Champs-Elysées. Trois jours après avoir quitté l’adresse du 8ème arrondissement, le chef prend son poste début juin dernier au restaurant du Palais Royal. Après quelques mois de rodage et d’ajustements, il est temps de goûter la cuisine de ce surdoué des fourneaux.

Pour démarrer ce voyage gustatif, le chef nous invite à plusieurs kilomètres de la capitale française pour y découvrir l’un de ses plats favoris préparé par sa maman. A la fois gourmand et ensoleillé, « l’œuf de son enfance » remplace notre traditionnel croissant pur beurre. A la fois moelleux, fondant et craquant, cet amuse-bouche s’engloutit aussi vite qu’un bonbon. Alors pourquoi ne pas en reprendre un second ?

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Philip Chronopoulos, « l’œuf de mon enfance », raviole soufflée frite, purée de tomates marinées au miel, épices de Cajun, cœur coulant_© Clémence Rouyer

En attendant l’entrée on se laisse aller pour une bouchée de pain. Tendre à souhait, je suis conquise par ce pain à base d’olives noires, cuit par le boulanger Jean-Luc Poujauran. En croquant dedans, j’ai immédiatement le souvenir d’un repas pris dans une Mezze sur les rives du port d’Athènes. Après cet intermède, c’est en pleine forêt, dans un parc champêtre que je me retrouve. Tandis que le parfum et la texture des cèpes de cette tarte fine me caressent le palais, épinard, menthe, estragon et basilic cartographient avec précision les saveurs d’un jardin d’automne.

Tarte fine aux cèpes, crème d'herbes fraiches (épinard, poireau, oignons nouveaux, menthe, estragon, persil, basilic), jus de légumes_© Clémence Rouyer

Tarte fine aux cèpes, crème d’herbes fraiches (épinard, poireau, oignons nouveaux, menthe, estragon, persil, basilic), jus de légumes_© Clémence Rouyer

On poursuit notre repas avec un grand classique de la cuisine française exécuté avec justesse et élégance. Juste rosé et tendre à souhait, le Canard de Challans se marie parfaitement avec l’acidité du coing et la douceur de la carotte pour un résultat tout en équilibre.

Canard de Challans, fine purée de carottes, coing acidulé, échalotes confites, feuilles d'oseille_© Clémence Rouyer

Canard de Challans, fine purée de carottes, coing acidulé, échalotes confites, feuilles d’oseille_© Clémence Rouyer

Côté sucré, on démarre avec granité pamplemousse et Campari associé à un sorbet citron qui mêle avec finesse amertume et acidité.

Sorbet citron, granité pamplemousse Campari, feuille de Tagète_© Clémence Rouyer

Sorbet citron, granité pamplemousse Campari, feuille de Tagète_© Clémence Rouyer

Parfaitement synchronisé avec le reste du repas, ce dessert est d’une grande finesse. Le dressage est épuré, les goûts sont francs et l’association citron-coco originale.

Crème citron, sorbet citron-coco, meringue croquante, dacquoise aux noix_© Clémence Rouyer

Crème citron, sorbet citron-coco, meringue croquante, dacquoise aux noix_© Clémence Rouyer

Ouverte depuis quelques mois seulement, cette adresse sait comment bousculer nos papilles. A suivre de près…

Restaurant du Palais Royal

110 Galerie de Valois – Paris 1er

Menu déjeuner : 48 €

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