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[À écouter] La nouvelle philosophie d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Bonjour à toutes et à tous, nous sommes en direct de l’Hôtel de Paris avec Alain Ducasse.

A&G : Bonsoir Alain Ducasse.

Alain Ducasse : Bonsoir

Ça fait 28 ans que vous êtes ici à l’Hôtel de Paris,…

Pas tout à fait, le 25 mai exactement donc dans 2 mois, cela fera 28 ans !

C’est quoi la recette « Ducasse » pour durer ?

C’est de ne jamais imaginer qu’on est arrivé quelque part sinon c’est l’assurance de régresser.
La volonté permanent d’évoluer, donc de ne jamais considérer qu’on est arrivé à son but.
Toujours se dire que demain sera meilleur qu’hier encore.
Ma vision c’est que dès que je pense qu’un collaborateur est installé dans son habitude et « habitude » est synonyme de mauvaises habitudes donc il est temps d’en changer et c’est ce que nous faisons.

En même temps que la rénovation de la salle beaucoup de plats viennent de changer à la carte, quels plats doit-on servir pour être en harmonie avec un lieu comme celui-ci ?

La synthèse de ce que l’on sait c’est ce que l’on propose aujourd’hui dans cette salle historique 1864, on est venu ajouter de la juste modernité, des produits d’exception, de magnifiques sièges en cuir, une table rare.
La juste harmonie entre ce que l’on propose, ce que l’on boit -on a dessiné les vin, on a tout dessiné- tout cela participe à l’excellence du délicieux moment que l’on va vous donner tout à l’heure.

Tandis que la naturalité est votre signature au Plaza Athénée – sans sucre, sans sel, ni graisse-…

Non non moins de gras, moins de sel, moins de sucre c’est tout !
Je répète c’est moins de gras, moins de sel et moins de sucre, je n’ai jamais dis « sans ». Je ne suis pas médecin.
Je suis là pour donner du plaisir donc on a toujours besoin d’un peu de sel, de gras et d’un tout petit peu de sucre.
On a mis en avant les acidités, les amertumes, des produits dont on a préservé encore plus la saveur originelle. On les a harmoniser parfaitement.
On a des sauces plus radicalement savoureuses je pense mais ce qui n’exclut pas que dans d’autres de mes restaurants je fais des sauces classiques.
Je fais une sauce hollandaise chez Allard qui existe depuis 1932.
Ce soir les asperges que vous allez manger effectivement sont infiniment moins grasses mais c’est au moins si ce n’est encore plus savoureux.
En tout cas ce qui est clair c’est que ce vous allez manger ce soir les asperges comme vous n’en n’avez jamais mangé ailleurs et je vous souhaite un bon dîner.
A plus tard

Merci Monsieur Ducasse.

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