Jean-Louis Nomicos ouvre son restaurant à Paris… pour le plaisir de cuisiner !

L’adresse est prestigieuse, le 16 avenue Bugeaud à Paris, le cadre raffiné et chaleureux, la cuisine savoureuse et joyeuse

L’adresse est prestigieuse, le 16 avenue Bugeaud à Paris, le cadre raffiné et chaleureux, la cuisine savoureuse et joyeuse

Jean-Louis Nomicos, après des années passées auprès d’Alain Ducasse puis à La Grande Cascade et chez Lasserre, se lance dans l’aventure de son restaurant personnel et d’une cuisine en phase avec ses aspirations de simplicité. De main de maître, une formation internationale. C’est son aspiration à devenir cuisinier survenue très tôt dans l’enfance qui a guidé les pas de Jean-Louis Nomicos qui entre à 18 ans chez Alain Ducasse à Juan les Pins, personnage séduisant et talentueux avec lequel il va beaucoup apprendre : la cuisine, la culture, l’expérience, la réflexion, l’essentiel. Il suit Alain Ducasse sur les marchés, écoute le bruit des casseroles, goûte, mitonne, mijote, étuve, cuisine, ni assemblage, ni montage, il apprend la cuisine cuisinée et il aime ça ! Le chef va l’emmener à Monaco pendant 10 ans, puis aux quatre coins du monde et plus particulièrement en Asie pour développer le groupe. A 27 ans, Alain Ducasse lui propose La Grande Cascade, il est enfin chef, Alain Ducasse jamais bien loin, il sait qu’il sait. Viendra enfin l’institution, le célèbre restaurant Lasserre où Jean-Louis Nomicos va faire une cuisine élégante, technique, raffinée qui lui vaudra deux étoiles, voilà pour le parcours. Aujourd’hui, il rêve d’une autre aventure.

Le goût de la simplicité méditerranéenne
La campagne marseillaise qu’il arpentait enfant, le nez au vent et les papilles curieuses, le rappelle sans cesse à une gamme de saveurs qu’il ne peut démentir. Il est du sud, définitivement. Les vapeurs anisées du fenouil dans la torpeur de l’été, les légumes gorgés de soleil, la force iodée de l’oursin, la délicatesse vibrante du rouget, les parfums de garrigue, tous les souvenirs de l’enfance ne le quittent jamais, souvenirs embellis, enrichis par passion pour ce terroir si spécifique de la Méditerranée dont l’ancrage se fait toujours plus fort jusqu’au mariage avec une italienne qui l’initie à d’autres confins de la grande bleue. Il y avait le canard aux olives, la bouillabaisse et la macédoine de légumes de ses grands-mères, il y a désormais la richesse des risottos, la beauté du safran, la puissance de la truffe…

Une cuisine de plaisir

La Méditerranée l’invite à redevenir cuisinier de l’instant, cuisinier de la sensation, cuisinier de goût. La Méditerranée chic mais pas sophistiquée, une cuisine cuisinée aux fourneaux. Sans oublier le plat fétiche qui vaut signature, le Macaroni aux truffes noires et foie gras, un plat qui mêle intimement l’héritage Ducasse et les expériences personnelles, une Royale de fenouil aux oursins pour les inconditionnels de Marseille qui apprécient ce choc entre les deux saveurs puissantes qui s’équilibrent en bouche, des Filets de rougets croustillants à la marjolaine, un rouget saupoudré de chapelure de l’herbe cuit sur la peau à la plancha, un Ris de veau au citron caviar, un contraste qui permet aux parfums de dialoguer, des Cailles et poivrons doux à la fleur de thym, des cailles farcies de foie gras qui fondent en bouche avec la surimpression des poivrons… Les gourmandises sont au diapason, un Marron et mandarine en velouté de saison qui joue des textures du fruit confit et de la marmelade peu sucrée et délicatement amère, une Crème glacée vanille, sabayon à la fève de tonka qui saura éveiller chez chacun les rêves d’enfance, ou le Soufflé à la chartreuse verte, sorbet yaourt qui fait là encore figure de signature culinaire… Et si Jean-Louis Nomicos se rapproche d’une cuisine spontanée, il s’éloigne de la technique des palaces, de la prouesse, pour se retrouver face au client dans un lien sensible. Les goûts ne se mélangent pas, ils cohabitent harmonieusement, et savent que l’aride, le sec, le concentré révèlent aux esprits et aux palais curieux, générosité et amabilité. Un restaurant chaleureux comme le panier du marché. Si Jean-Louis Nomicos veut redevenir un cuisinier du quotidien, nettoyer les truffes qu’il va ensuite râper, s’éloigner des fastes et convoquer la simplicité, il restait à imaginer le lieu dans lequel il allait officier. Au 16 de l’avenue Bugeaud à Paris, il a imaginé avec Anne-Cécile Comar un espace clos de lamelles de bois entrelacées, comme un panier dont nous serions au coeur. Panier des champs, panier du marché, panier emblématique du soleil de Méditerranée. On retrouve les brillances et matités des jeux de lumière à l’abri des persiennes du sud, l’orange vif de l’humeur acidulée, les nappes blanches du bonheur des repas à partager, l’argenterie de famille légèrement usée par le temps qui fomente les bons petits plats, un lieu profondément urbain, simple, chaleureux, moderne. Un lieu dans lequel la carte change souvent pour nous raconter et partager des histoires et des émotions vraies. Reste le nom du restaurant, Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos, la promesse de se retrouver fort heureusement dans les petits papiers du chef !

Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos

16 avenue Bugeaud

75116 Paris

Réservation : 01 56 28 16 16
Ouvert 7 / 7
Service voiturier

Crédit photo : www.lestablettesjeanlouisnomicos.com

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