1ère Etoile Michelin pour Frédéric Simonin

Frédéric Simonin

Frédéric Simonin

Dans l’ombre des étoiles gagnées à Paris puis à Londres sous la prestigieuse signature de Joël Robuchon, Frédéric Simonin a acquis une expérience et une maîtrise hors pair des techniques et des produits. A 34 ans, ce grand espoir de la cuisine, à l’impressionnant parcours (il a travaillé pour les plus grandes maisons), largue enfin les amarres pour naviguer en solitaire. Il ouvre dans le 17ème arrondissement de Paris son premier restaurant qui, sobrement baptisé de son nom, partage pour la première fois sa propre partition culinaire.

L’esprit du lieu
Pour servir cette ambition, il a demandé à une complice de longue date, la styliste et scénographe Maud Lesur d’imaginer un écrin sur‐mesure. Ancienne rédactrice de mode pour le Madame Figaro, directrice artistique de l’hôtel Métropole de 2004 À 2010, et fidèle collaboratrice de Joël Robuchon pour la mise en scène de ses tables, elle crée un cadre spécifiquement imaginé autour du style de Frédéric Simonin et signe son premier travail d’architecte d’intérieur. Sobre, racé, l’aménagement des 3 salles prévues pour accueillir jusqu’à 49 convives joue sur une interprétation libre des codes de l’art déco. La première salle donne le « La » d’un sentiment d’élégante convivialité préservé dans l’ensemble de l’espace. Autour d’une cheminée virtuelle gainée d’un béton ciré façon croco, des tables basses et des chauffeuses accueillent les hôtes dans la familiarité cosy d’un appartement privé. Ce sentiment se prolonge par la suite, toujours animé par le détail de finitions et de textures précieuses. L’intervention concentre l’attention sur le plaisir de l’assiette et préserve un sentiment de confortable intimité. Les dalles de cuir, le velours et des carreaux de laques inédits accrochent et reflètent un jeu d’éclairage parfaitement maîtrisé, alors qu’au sol, une moquette dessinée pour les lieux souligne par son aspect très graphique l’ornementation discrète. Sur les tables, le choix de couverts effilés, d’une association de plusieurs verres noirs et d’un vase miroir prolonge la cohérence de ce décor d’une chaleureuse modernité.

La carte du produit
6 entrées, 4 viandes et 4 poissons, Frédéric Simonin se concentre sur l’essence de la saison. Sa démarche culinaire est centrée sur la qualité du produit et de la saison. Cette matière première, choisie pour son excellence et sa fraîcheur, conditionne l’écriture de sa carte, qui se renouvellera à un rythme soutenu. Avec l’humilité de l’artisan, c’est par la main et le coeur que Frédéric Simonin aborde sa passion pour la cuisine. Autour d’un acteur principal, qui donne son nom au plat, le scénario de chaque préparation recherche l’angle propice à l’exaltation d’un jeu de textures et de saveurs. L’évidence du goût juste, la pertinence de l’assaisonnement s’épanouissent ainsi autour d’une technique infaillible des cuissons et des sauces. Pourtant d’une manière imperceptible émerge la sensibilité et les émotions du chef qui les expriment par son talent. Sans esbroufe, c’est par la vérité de l’assiette et le plaisir partagé qu’il veut toucher ses convives. Son restaurant n’est pas un lieu pour se faire voir ou se montrer, mais un lieu où venir goûter une excellente cuisine, préparée pour séduire et éveiller le temps d’un repas, l’éclat de tous nos sens.

Le cercle d’amateurs qui le suit depuis longtemps attend avec impatience de retrouver LES LEGUMES confits et craquants sur une fine couche friande à l’origan, LE TOURTEAU dans une gelée acidulée à l’avocat, ou encore au chapitre des entrées LA FEVE en fin velouté, aux petits pois, blanc monté à la sarriette. Cette énumération montre la belle place que Frédéric Simonin laisse aux plats végétariens sans jamais oublier les plats fédérateurs tels que LE ROUGET en fine pissaladière et une vierge d’agrumes ou encore LA COTE DE VEAU DE CORREZE cuite en cocotte, petit pois à la française, jus de macis… Ces spécialités qui participent à sa réputation se retrouvent d’ores et déjà dans cette première carte, et promettent bientôt de laisser la place à des créations nouvelles
auxquelles il s’est laissé le temps de réfléchir.

Toujours à la recherche d’un équilibre pour proposer une cuisine abordable, Frédéric Simonin n’entend pas imposer des menus à rallonge, il préfère proposer à l’heure du déjeuner une formule avec entrée, plat et dessert pour 38 € (hors boisson). Et libre à chacun de venir à sa table pour simplement déguster un plat et un verre de vin. Malgré tout, ses hôtes auront du mal à se priver d’un des desserts exécutés par Guillaume Levasseur tels que l’incontournable Payachoco et autres douceurs travaillés pour être les moins sucrés possibles, qui clôturent le repas sur une note de fraicheur et la subtilité éclatante d’un parfum intègrement retranscrit. La carte du produit est l’atout maître de Frédéric Simonin, il la joue avec une excellence technique qui lui permet toutes les audaces gustatives. Des audaces qu’il partage désormais avec nous au 25 rue Bayen dans le 17ème arrondissement de Paris.

Restaurant Frédéric Simonin
25, rue Bayen – 75017 Paris
Réservations : 01 45 74 74 74
Voiturier
Fermeture hebdomadaire dimanche et lundi

Crédit photo : Francis AMIAND

En savoir plus : http://www.fredericsimonin.com

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