Recettes 3 étoiles
Tronçon de turbot à la fleur de tilleul, légumes d’été
1. Garniture : tourner les artichauts poivrade. Cuire les fenouils et les artichauts dans une casserole avec le vin blanc, l’huile d’olive, le bouquet ... lire +
Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale
1. Tailler les oignons en lamelles, les confire tout doucement avec du beurre pendant 45 minutes environ dans une casserole à couvert ; saler légèrement. Aprè... lire +
Croûte de noisette et fricassée de grenouilles aux mousserons, coulis à l’ail des ours
1. Préparation : trier et laver les épinards ; les tomber à sec dans un sautoir, assaisonner. Trier les mousserons, les sauter au beurre, assaisonner. 2. Croûte ... lire +
Emincé de foie gras de canard sur un tressé de poireau à l’huile de noisette
1. Préparation : tailler les poireaux en fines bandes de ½ cm de large et 20 cm de long. Les laver et les cuire dans de l’... lire +
Turbot de petit bateau, brandade d’avocat au basilic et jus tranché à l’huile de piment
1. Le Guacamole : couper les avocats en deux, les dénoyauter et enlever la peau. Passer 2 avocats et demi au mixeur et les assaisonner avec ... lire +
Kari de Lapereau à la bohémienne
1. Préparation : demander à votre volailler de vous découper le lapin en 8 morceaux. 2. Tourner les artichauts de façon à les débarrasser de toutes ... lire +
Carré d’Agneau de lait des Pyrénées rôti, Curry de Lentilles jaunes, Févettes et jus à l’Anis vert
1. Préparation : parer et manchonner les deux carrés d’agneau et les réserver au frais. Faire mariner les filets d’agneau 6 heures ... lire +
Aile de Raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux
1. Préparation : laver l’aile de raie pour la débarrasser de son mucus et la réserver au frais. Cuire les vermicelli chinois ... lire +
Raviole de bar de ligne et huîtres « Gillardeau » en vinaigrette tiède
1. Préparation : détailler le filet de bar en 8 tranches fines, (comme pour du saumon fumé). On devra pouvoir tailler dans chaque tranche un ... lire +
Petits filets de rougets et sardines poêlés en tartines croustillantes, caviar d’aubergine et tomates confites au citron vert et huile d’olive
1. Préparation : cuire les aubergines dans un four chaud en laissant la peau. Les laisser tiédir avant de les éplucher et de les ... lire +
Brochette de gambas, boulgour traité comme une paëlla, jus de crustacés légèrement safrané
1. Préparation : décortiquer les crevettes en laissant l’extrémité côté queue. Les piquer sur des brochettes en faisant 4 brochettes avec 3 gambas ... lire +
Feuilles de caramel frottées de zeste d’orange, datte et crème au fromage blanc, gelée à la fleur d’oranger
1. Préparations préliminaires : la veille, faire gonfler les dattes dans du thé et laisser reposer toute la nuit. 2. Le lendemain, mixer les dates ... lire +
Noix de Ris de Veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses
1. Eplucher 150g de rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de côté. Les pocher dans le sirop composé ... lire +
Galette de Saint-Jacques et jambon ibérique Vichyssoise de topinambours et petite salade de Cresson à l’huile de Courge
1. Pour faire la vichyssoise : passer les topinambours à la centrifugeuse afin d’obtenir 150 g de jus. Cuire les pommes terre en robe des champs, les é... lire +
Noix de Saint-Jacques entre douceur et amertume sauce carbonara
1. La sauce brune : nettoyer les bardes de Saint-Jacques, les sécher et les faire colorer à feu vif dans un sautoir. Ajouter la garniture aromatique ... lire +
Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise et sorbet au lait fermier
1. Le sorbet : porter le lait à ébullition avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter la crème. Tourner la glace dans la sorbetière et la ... lire +
Soufflé aux Fruits de la Passion
1. Beurrer les moules à soufflé et les mettre au réfrigérateur. 2. La sauce : couper les fruits de la passion en deux et sortir la pulpe ... lire +
Saumon mi fumé, en feuille de Nori sauce Chlorophylle
1. Détailler le saumon en 4 cylindres ovales de 120g et de 10cm de longueur, 4,5cm de largeur et 2,5cm de hauteur. Couper les feuilles de ... lire +
Tartare de Veau et salade de Roquette
1. Hacher le veau et les tomates séchées finement au couteau, les mélanger et réserver au frais. 2. Pour faire la vinaigrette, chauffer ... lire +
Genèse d’un plat sur le thème de l’Huître
1. Pour faire le porridge, faire cuire doucement les flocons de seigle dans le lait, mixer et assaisonner en fin de cuisson et réserver. 2. Pré... lire +
Tarte fine d’escargots de Bourgogne
1. Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise et rafraîchir. Au moment de l’envoi réchauffer les légumes à la vapeur et les ... lire +
Sphérie chocolatée crémeux Araguani
1. Coque chocolat : mettre à point le chocolat et le beurre de cacao. Passer une première couche au pinceau. Mouler une seconde. Démouler et ré... lire +
Noisette de chevreuil rôti au pralin de noisette
1. Filet de chevreuil : rôtir les filets et les garder rosé. 2. Jus au suc de vin rouge : faire réduire à glace les échalotes et le ... lire +
Bonbons croustillants de petit gris
1. Cuisson des escargots : nettoyer les escargots. Enfermer tous les éléments de la garniture aromatique dans un linge. Mettre ce baluchon dans une grande casserole ... lire +
Agneau du Quercy rôti
1. Parer et manchonner le carré d’agneau et le réserver au frais. 2. Parer le filet d’agneau et le mettre à mariner 24 heures dans 120 grammes ... lire +
Pêches pochées à la fleur de sureau
1. Pêches au sirop de sureau : porter l’eau et le sucre à ébullition puis infuser 30 minutes à couvert les fleurs de sureau. Passer au chinois et ... lire +
Langoustines grillées petits légumes acidulés sur gelée anisée
1. Langoustines : les décortiquer en séparant tous les éléments : têtes, partie crémeuse des têtes (corail), queues, carcasses. 2. Bouillon de langoustine : ... lire +
Saint-Pierre à la Guémené en croûte de pomme de terre
1. Farce à la Guémené : éplucher les champignons de Paris puis les couper en brunoise, retirer le boyau de l’andouille et la couper en petits ... lire +
