Recettes 2 étoiles
Bœuf de salers, côtes de blettes, butternut, lard de colonnata, jus de syrah
1. Séparer les blancs et les verts de blettes. Eplucher les blancs et les cuire dans l’eau, le jus de citron et le thym ... lire +
Saint pierre aux saveurs d’oseille, bugatini, pulpe de trompettes, oeufs de poissons volants
1. Cuisson des bugatinis : chauffer la crème, saler, poivrer, ajouter l’ail et le thym. Cuire les bugatinis 16 minutes à petit feu. Egoutter et les rouler ... lire +
Compression de coing aux fleurs d’hibiscus, fine tatin, sorbet fromage frais lemon
1. Disposer les tranches de coings dans deux casseroles épaisses ou l’on repartira moitié par moitié tous les ingrédients sauf les hibiscus qui iront ... lire +
Grosse langoustine en robe croustillante de kadaïf, shizo & agrumes, marinière à la bergamote
1. Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder la queue attachée à la chair. 2. Etaler la pâte à kadaïf sur un papier et ... lire +
Tartare de daurade, moelleux à la moutarde à la violette
1. Tartare de daurade : retirer la peau du filet de daurade. 2. Couper la chaire en cube et assaisonner avec du sel de guérande, du poivre ... lire +
Rouget au boudin noir, par Marc Meneau
Préparation des rougets et de la sauce Lever et enlever les arêtes des rougets, nettoyer les arêtes et garder les foies. Faire ... lire +
RAISINS EN GELEE DE VIN, FEUILLES DE VIGNES, SORBET RAISINS BLANCS
Préparation des raisins et de la gelée Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de ... lire +
Fingers de Beaufort
1. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire sans coloration pendant 15 minutes. 2. Verser le lait froid et porter à ébullition en remuant au fouet, ... lire +
Drolerie végétale
Préparation de la Botte de Légumes 1. Eplucher les carottes, les fenouils, les céleris branche et les poireaux. Les laver. 2. Laver les ... lire +
Langoustine coco
1. Faire rissoler les pinces de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer celles-ci. Déglacer avec le vin blanc. 2. ... lire +
Pâté en croûte de canard
1. Pâte : mélanger ensemble la farine, le sel, le saindoux, 10 cl d’eau et les oeufs. Ne pas trop travailler la pâte. Former ... lire +
Cigares croustillants faits de tabac de La Havane, crème de cognac Hennessy
1. Crème pâtissière : blanchir au fouet les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à flan. Porter le lait à ébullition, le verser sur ... lire +
Club-sandwich à la sardine
1. La veille, dans un grand bol, mélanger à la fourchette le saint-moret, le beurre ramolli, le jus de citron et la moutarde. Saler, poivrer et ... lire +
Orange givrée, agrumes et carottes confites
1. Réalisation des oranges confites : laver les oranges, couper la partie supérieure sur ¼ de la hauteur de celle-ci pour pouvoir ensuite la vider de ... lire +
Petits pois à la française, soupe de cosses de petits pois
1. Préparation des Pois : écosser les pois. Réserver les cosses pour la soupe. Dans une casserole contenant 5 litres d’eau bouillante, plonger les pois 1 ... lire +
Brochet sur la pierre de St Père
1. Lever les filets de brochet, faire 3 incisions dans chaque filet et insérer une feuille de céleri dans chacune d’elles. Déposer les ... lire +
Filet de veau au caramel amer
1. Préparation du filet : parer le filet de veau à vif. Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la ... lire +
Galets de pomme de terre au caviar
1. Préparation des pommes de terre : faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, ré... lire +
Tatin d’endives
1. Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles. 2. Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre. 3. Ajouter les grandes ... lire +
Parfum de Terre et Mer, avec légumes en cocotte et huîtres chaudes
Préparation du jus de boeuf 1. Cuire rapidement la viande au beurre (cuisson bleue) et extraire le jus à la presse. Cuisson des minis légumes 1. ... lire +
Le sandwich tiède à la truffe fraiche et beurre salé
1. Couper les truffes en tranches épaisses. 2. Tartiner généreusement de beurre salé les tranches de pain ; étaler les truffes (30 g par personne coupées ... lire +
