Recettes 1 étoile
Cremeux de betterave rouge, pommes vertes & homard rôti à l’huile d’amande
1. Cuire le homard entier 60 minutes à la vapeur puis le décortiquer. 2. Réaliser une bisque avec les carcasses cuites et réduites. 3. Tronçonner puis ... lire +
Maison Bru
La Maison Bru Depuis juillet 2009, ils sont installés dans leur nouvel hôtel-restaurant route d’Orgon, à 4 km du centre ville d’Eygalières. C’... lire +
POIRE POCHE AU SIROP DE FRUITS EXOTIQUES JUS DE PRALINE ROUGE – BISCUIT AMANDE FLEUR D’ORANGER
1. Biscuit amande : monter les 4 œufs au batteur avec 120 gr de sucre semoule 5 mn avec le fouet. 2. Tamiser 150 gr poudre d’amandes avec 60 gr farine et 10 ... lire +
Joue de veau, artichaut camus et kumquat, rape de truffe
1. Garniture : prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler a l’emporte pièce 2. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits avec ... lire +
Tronçon de homard rôti à l’essence de Charmes-Chambertin, cannelloni de pieds de cochon au chou
1. Plonger les homards une minute dans l’eau bouillante, les refroidir. Tailler les queues en tronçon ; décortiquer les pinces. Faire un jus avec ... lire +
Oeuf mollet et pailleté à la truffe de Bourgogne
1. Oeuf mollet et pailleté : pocher les œufs deux minutes dans une eau frémissante vinaigrée. Refroidir puis éponger. Couper les feuilles de brick en ... lire +
Craquant aux senteurs de poivre de cassis carpaccio de figues
1. Tuiles croustillantes : préparer le beurre en pommade : le mettre à température ambiante et le travailler à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne lisse et ... lire +
Suprêmes & cuisses de pigeon poêlée de girolles caramélisés
1. Flamber et désosser les pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film. 2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°... lire +
Raviole de foie gras de canard bouillon de poule aux herbes fraîches
1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole ... lire +
Millefeuille de Bettes et Morteau Extra-fumée Clavière
Cuire la saucisse de Morteau dans un grand volume d’eau avec baies de genièvre et laurier à frémissement sans la piquer durant 20 ... lire +
Ormeaux & bigorneaux en variation d’asperges vertes
1. Les ormeaux : les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifié à 90°C et les tremper dedans. Laisser ... lire +
Choco fraise gariguette, pectine de fraise et son jus centrifugé
1. La pectine de fraise : réaliser une purée de fruits en mélangeant les fraises et le sucre. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Couler ... lire +
Cul de veau, ris de veau et morilles fraîches
1. Le cul de veau : dans un sautoir colorer le cul de veau avec le beurre clarifié. Puis colorer sur les 2 côtés avec la ... lire +
Carré d’agneau du Bourbonnais, lasagne d’épaule aux légumes et moutarde Pastilla aux fruits secs
1. Eplucher et mixer les légumes. Confire l’épaule d’agneau et la garniture environ 2 heures à couvert puis déglacer. 2. Cuire la farce de lé... lire +
Omble Chevalier des Cévennes cuit façon meunière Polenta croustillante et chèvre Charolais frais
1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifié avec une légère coloration. Ajouter le beurre frais et cuire doucement. Ajouter ... lire +
Dos de cabillaud et légumes cuits à la vapeur, aïoli peu marqué
1. Le cabillaud : prélever la peau des filets de cabillaud, couper les extrémités et la partie ventrale afin d’obtenir que le ... lire +
Carré d’agneau en croûte de pain d’épices et légumes Tajine
1. Mélanger la poudre de pain d’épices avec du beurre en pommade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ... lire +
Cappuccino de veau à la citronnelle
1. Colorer les joues de veau dans l’huile chaude et les mettre à cuire dans le fond blanc environ 2 heures. Les joues cuites doivent être fondantes. ... lire +
Bouquet de légumes et les 3 quinoas
1. Quinoa : cuire les 3 quinoas ensemble dans l’huile et ajouter l’eau. Le liquide réduit, assaisonner. Mélanger à froid avec de la mayonnaise et ... lire +
Compression de foie gras, gelée de Muscat et cassis
1. Gelée : faire tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger muscat et vinaigre. Faire bouillir puis flamber. Laisser ré... lire +
Les langoustines de Quiberon en marmite printanière aux herbes du jardin
1. Séparer les têtes des langoustines et les faire rôtir au four. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. 2. Ajouter ... lire +
Le homard sauvage breton en ravioli ouvert aux artichauts poivrade et girolles
1. Ébouillanter le homard pendant 2 minutes à l’eau très salée. Séparer la tête de la queue et réserver le corail ... lire +
Tarte soufflée poire et pain d’épices
1. Fonçage : étaler la pâte sucrée et détailler 4 carrés de 7 cm de côté, cuire au four sur silpat à 160° C ... lire +
Soufflé Grand Marnier
1. Mélanger délicatement à la crème pâtissière. 2. Beurrer et sucrer les moules à soufflé. 3. Cuire 8 minutes à 230° lire +
Grenouilles « tout à manger » en rosace de pommes fondantes
1. Réalisation du beurre persillé : éplucher l’ail, équeuter le persil, et mélanger avec 1 càc de poudre d’amandes. Hacher et mé... lire +
Turbot poché au beurre fondu, condiments de piperade, ravioles d’oignons doux
1. Beurre fondu : clarifier le beurre puis le filtrer de son petit lait à travers un torchon, puis ajouter le jus de citron et maintenir la ... lire +
Foie gras frais de canard aux pêches pochées et rôties
1. Foie gras : dénerver le foie gras, faire le mélange sel, sucre et poivre, assaisonner le foie gras puis mouler en barre et ... lire +
Fruits frais exotiques en salade, dacquoise au citron vert et crème glacée aux poivres doux
1. Dacquoise citron vert : mélanger la farine, la 1ère dose de sucre et la poudre d’amande. Dans un récipient à part, monter les ... lire +
Magret carottes de collection
1. Magrets : parer vos magrets et assaisonner. Les cuire dans une poêle à sec pendant ¾ de temps sur la graisse et ¼ sur la chair. Laisser ... lire +
