Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
Biscuit amande• 125 g de blanc d’oeuf
• 50 g de sucre
• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace
Ganache Nyangbo 68%
• 670 g de crème
• 105 g de chocolat noir Nyangbo
• 35 g de glucose
Ganache mousseuse
• 115 g de crème
• 130 g de chocolat noir Nyangbo
• 70 g de crème montée
1. Le biscuit amande : monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
2. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer les blancs au mélange.
3. Dresser en 2 cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant environ 30 minutes.
4. La ganache Nyangbo : faire bouillir la crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat fondu jusqu’à l’obtention d’une texture élastique et brillante. Pocher sur l’un des deux biscuits.
5. La ganache mousseuse : réaliser une ganache comme ci-dessus, puis incorporer la crème à 40°C.
6. Dressage : mettre un biscuit dans le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre.
7. Mettre la moitié de la ganache mousseuse.
8. Insérer le deuxième biscuit (sur lequel se trouve déjà la ganache).
9. Lisser l’entremet avec le reste de ganache montée.
Recette élaborée par Franck Pourrier ( Chocolatier Franck Pourrier à Dijon)
