Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
• 5 blancs d’oeuf• 150 g de sucre
• 150 g de sucre glace
• 40 g de cèpe surgelé
• 5 dl de crème liquide
• 1 dl de lait
• 1 tube de crème de châtaigne
• 120 g de brisures de marron confits
• Cacao poudre
• Feuilles d’or
1. La meringue : monter au batteur les blancs d’oeuf avec le sucre puis ajouter le sucre glace.
2. Étaler la meringue sur des feuilles de papier cuisson ou silicone sur une épaisseur de 1,5 mm. Les cuire 30 minutes dans un four à 140°C.
3. Récupérer une bonne vingtaine de belles plaques de meringue pour les vacherins. Garder les brisures pour la glace.
4. La glace : mixer 100 grammes de brisures de meringue avec 2,5 dl de crème et 1 dl de lait et le cèpe rapé. Turbiner.
5. Dressage : faire un décor sur l’assiette avec la crème de marron. Disposer une belle quenelle de glace meringue-cèpe surmontée de chantilly, parsemer les brisures de marrons confits puis installer les plaques de meringues de façon à donner un maximum de relief. Finir avec une touche de sucre glace, de cacao en poudre et quelques feuilles d’or.
Recette élaborée par Roland Chanliaud ( Le Jardin des Remparts à Beaune )
