Préparation pour 8 personnes
Ingrédients
• 50 g de jus d’orange• 50 g purée de mangue
• 460 g de sucre semoule
• 200 g de farine
• 495 g de beurre
• 1150 g de lait
• 2 g de stabilisateur
• 25 g de trimoline
• 70 g de crème fraîche
• 60 g de whisky Michel Couvreur
• 350 g de pâte de marron
• 200 g de jaunes d’œufs
• 270 g d’œufs entiers
• 3 feuilles de gélatine
• 2 gousses de vanille
• 25 g de kremfix
• 110 g de chocolat 62% de cacao
• 500 g de crème chantilly
1. Tuile à l’orange : mélanger le jus d’orange, la purée de mangue, 125 grammes de sucre semoule, 60 grammes de farine, et 200 grammes de beurre fondu refroidi. étaler avec une spatule sur du papier sulfurisé et faire une forme carrée. Cuire 5 minutes à 200°C.
2. Sorbet au whisky Michel Couvreur : chauffer 500 grammes de lait à 25°C, ajouter 100 grammes de sucre semoule et cuire à 35°C.
3. Ajouter la crème fraîche et augmenter la température à 45°C, incorporer le stabilisateur. Chauffer à 85°C avec la Trimoline puis ajouter le Whisky.
4. Crémeux aux marrons : faire une crème anglaise avec 150 grammes de lait, la pâte de marron, 100 grammes de jaunes d’œufs et 160 grammes d’œufs entiers. Ajouter 3 feuilles de gélatine. à 60°C ajouter 130 grammes de beurre puis mixer 5 minutes et réserver.
5. La crème vanille : faire une crème pâtissière avec 500 grammes de lait, les gousses de vanille, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine et 100 grammes de jaunes d’œufs. Faire cuire sans porter à ébullition. à froid, mixer la crème pâtissière, ajouter la crème chantilly, la kremfix, le sucre et mélanger 30 secondes.
6. Le biscuit brownie : faire un beurre pommade avec 100 grammes de beurre. Ajouter 35 grammes de sucre semoule, le chocolat 62% de cacao fondu au préalable. à 40°C, ajouter 110 grammes d’œufs entiers et 90 grammes de farine. Cuire
8 minutes à 170°C.
7. Dressage : confectionner le tube à l’orange dès la sortie du four. Enrouler la tuile autour d’un cylindre et laisser refroidir. Dresser sur une assiette le biscuit brownie en forme de rectangle. Prendre une petite assiette et poser le tube refroidi debout pour le remplir : commencer par une couche de crème vanille, du biscuit brownie émietté, préalablement desséché au four, une couche de crémeux aux marrons, du biscuit brownie émietté et terminer par une couche de crème vanille. Fermer le tube avec 2 morceaux de tuile à l’orange. Disposer le tube rempli sur le biscuit et ajouter une boule de glace au Whisky Michel Couvreur.
Recette élaborée par Jean-Jacques Morette ( Château de Gilly à Gilly-les-Citeaux)
