Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
• 1 daurade rose ou 1 pageot de 120 g• ½ citron vert
• 60 g de champignons de Paris
• 10 g de baies roses
• 2 brins d’aneth
• 3 cl de vinaigrette citron
• 160 g de crème fleurette
• 15 g de moutarde violette
• 6 g de moutarde blanche
• 40 g de lait
• 40 g de pain grillé
• 96 g de fondant
• 60 g glucose
1. Tartare de daurade : retirer la peau du filet de daurade.
2. Couper la chaire en cube et assaisonner avec du sel de guérande, du poivre du moulin, des baies roses, le zeste de citron vert et son jus ainsi que l’aneth.
3. Ajouter les champignons de Paris découpés en dés crus.
4. Siphon de Moutarde Violette : chauffer le lait et la crème, ajouter les moutardes et mélanger.
5. Passer le mélange au chinois et mettre en siphon. Gazer avec 2 cartouches.
6. Nougatine de pain grillé : cuire le fondant et le glucose à 185°C, ajouter la poudre de pain et 5 grammes de sel. étaler sur une plaque entre deux papiers sulfurisés et découper la nougatine encore tiède.
7. Dressage : disposer dans des assiettes et recouvrir du moelleux à la moutarde. Piquer une nougatine de pain grillé.
Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)
