Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
• 6 morceaux de saint pierre de 130 g• 6 bugatinis secs
• 100 g de crème
• 1 gousse d’ail
• 30 g d’oseille
• 1 branche de thym
• 100 g de trompettes de la mort
• 25 g d’œufs de poissons volants
• 6 têtes de ciboulettes ciselées
• 1 dl de vin blanc
• 1 citron vert
• 40 g de beurre demi sel
• 1 dl de court bouillon de légumes
• 1 pincée de piments d’espelette
• 10 g de noix fraiche
1. Cuisson des bugatinis : chauffer la crème, saler, poivrer, ajouter l’ail et le thym. Cuire les bugatinis 16 minutes à petit feu. Egoutter et les rouler en circonvolution. Réserver sur un papier.
2. Détendre la crème de cuisson des bugatinis avec le court bouillon, jeter l’oseille dedans et mixer le tout très finement.
3. Pocher les morceaux de saint pierre dans cette crème d’oseille, les réserver sur une grille.
4. Faire sauter les trompettes à la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de piments d’espelette. Ajouter les noix fraîches et mixer le tout en purée fine.
5. Beurre de citron vert : faire suer les échalotes avec 10 g de beurre, déglacer avec le vin blanc et un filet de court bouillon, cuire 5 minutes le tout. Lier l’ensemble avec 40 g de beurre et mixer très finement. Réserver.
6. Dressage : de part et d’autre de l’assiette, tirer un trait de purée de trompettes, poser au centre les bugatinis roulés. Poser chaque morceau de saint pierre sur les bugatinis. Ajouter une quenelle d’œufs de poissons volants et une pointe de ciboulette. Zester un citron vert dans le beurre et l’ajouter sur l’assiette.
Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)
