Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
Coing confit nature et à l’hibiscus• 500 g de coing épluché et tranché à 5 mm
• 500 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 1 badiane
• 1 gousse de vanille
• 1 zeste et le jus d’un citron
• 1 zeste et le jus d’une orange
• 15 fleurs d’hibiscus
Tatin de Pomme
• 1 kg de pomme Golden
• 150 g de sucre
• 40 g de jus de citron
Sorbet fromage frais Lemon
• 1 kg d’eau minérale
• 200 g de sucre
• 80 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur
• 300 g de jus de citron
Sauce agrumes
• 200 g de jus d’orange
• 50 g de jus de citron
• 50 g de sucre
• 250 g de glucose
1. Disposer les tranches de coings dans deux casseroles épaisses ou l’on repartira moitié par moitié tous les ingrédients sauf les hibiscus qui iront dans une seule casserole. Cuire le tout à 85° consistance fondante.
2. Débarrasser et mettre au frais après égouttage. Dans une terrine haute, monter des couches de coings successives en alternant les couleurs.Presser et réserver au frais
3. Réaliser dans une casserole épaisse un caramel à sec décuit avec le jus de citron.
4. Eplucher et vider les pommes, les tailler en quartiers.
5. Chemiser une terrine avec un papier sulfurisé, couler le caramel au fond puis ajouter les quartiers de pommes bien rangés. Fermer la terrine, mettre au four 45 minutes à 150°.
6. Une fois cuit, rouler le tout dans un film alimentaire afin de former un rouleau.
7. Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre, ajouter à froid le jus de citron, le glucose, le stabilisateur et mettre en sorbetière.
8. Réaliser la sauce agrume en faisant réduire jusqu’à consistance nappante le jus d’orange, le jus de citron, le sucre et le glucose. Réserver au frais.
9. Dressage : tailler 6 jolis rectangles de coings confits et 6 rouleaux de tatin de pommes. Décorer le tout à votre envie accompagné du sorbet et de la sauce agrume.
Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux ( Restaurant La Pyramide à Vienne)
