Préparation pour 6 personnes

1. Avec les branches de romarin, réserver 6 brochettes d’environ 7 cm de long, puis mixer toutes les parures de romarin avec l’huile d’olive (laisser infuser au minimum 4 heures avant de la filtrer).

2. Désosser les lapereaux : retirer les rognons puis enlever leur peau fine. Retirer toute la viande en séparant d’un coté le ventre, de l’autre les filets et petits filets.

3. Piquer les rognons deux par deux sur une petite branche de romarin pour faire les brochettes (six au total).

4. Couper les filets et petits filets en petits dés puis les réserver au frais.

5. Concasser en petits morceaux les os des lapereaux puis les faire colorer dans une casserole avec un peu d’huile. à mi-coloration, ajouter l’oignon et la carotte épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre. Finir de bien colorer l’ensemble puis ajouter de l’eau à hauteur, une gousse d’ail écrasée et un peu de romarin.

6. Cuire deux heures en rajoutant de l’eau si besoin. Passer ce jus au chinois puis le réduire pour qu’il soit très gouteux.

7. Mélanger la crème avec le vinaigre balsamique, assaisonner sel et poivre.

8. Laver les truffes à l’aide d’une petite brosse, les sécher puis les couper en lamelles fines.

9. Râper le parmesan puis en réserver 1/4 pour le tartare.

10. Faire les tuile au parmesan avec le reste en le parsemant sur une poêle Téflon très chaude puis le retirer à l’aide d’une spatule lorsqu’il est bien doré. Le réserver sur du papier absorbant.

11. Dressage : placer au centre de l’assiette les dés de lapereaux assaisonnés avec sel, poivre, huile d’olive parfumée au romarin et le parmesan râpé. Disposer sur ce tas les lamelles de truffes, les tuiles de parmesan, quelques feuilles de salades assaisonnées avec l’huile de romarin, les brochettes de rognons préalablement poêlées, puis tout autour un cordon de crème vinaigrée.
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