Préparation pour 6 personnes
Ingrédients
• 1 poulet de Bresse de 2 kg vidé• 300 g de foie gras cru ou six escalopes surgelées
• 2 gros oignons
• 1 poireau
• 600 g de carottes
• 1 gros navet boule d’or
• 1 gros navet blanc
• 1/2 céleri boule
• 1 bouquet garni
• 2 bouillons cube
• Fines herbes :
• Persil, cerfeuil,
• Estragon, ciboulette
• Sel, poivre, huile
1. Eplucher et laver tous les légumes.
2. Dans le blanc du poireau, couper six tronçons légèrement biseautés de 2 cm.
3. Tailler six cubes de 2 cm de coté avec les carottes, les navets et le céleri.
4. Laver et trier les fines herbes (garder les tiges de persil et d’estragon).
5. Lever les filets, les ailes et les cuisses du poulet.
6. Préparer le fond blanc de volaille : dans un grand faitout, porter à ébullition 2,5 litres d’eau, toutes les parures de légumes avec l’oignon, le bouquet garni et les bouillons cube, une pincée de sel, un peu de poivre, la carcasse de poulet les tiges de persil et d’estragon.
7. Cuire 2 heures et passer au chinois dans une autre casserole.
8. Cuire les légumes taillés dans le fond blanc (une sorte à la fois pour maitriser la cuisson) les réserver dans un plat.
9. Cuire les cuisses et les ailes de poulet dans le fond blanc, puis les décortiquer.
10. Cuire le filet à la poêle, puis couper chaque filet en trois.
11. Pocher les cubes ou tranches de foie gras dans le fond blanc pendant 3 minutes à frémissement.
12. Si nécessaire, réduire le fond blanc pour qu’il soit très gouteux.
13. Dressage : répartir dans chaque assiette creuse les légumes et le poulet préalablement réchauffés, les morceaux de foie gras, les fines herbes. Servir le bouillon en soupière et très chaud.
