1. La crème : porter la crème à ébullition et infuser avec les gousses de vanille fendues et grattées et la moitié du sucre. Verser sur la crème bouillante les jaunes d’oeufs blanchis avec le reste du sucre en fouettant.

2. Débarrasser et laisser refroidir avec les gousses de vanille. Lorsque la crème est refroidie, retirer les gousses de vanille, mixer pour avoir une crème bien lisse pour remplir un siphon, gazer avec 2 cartouches, secouer fortement et réserver au frais.

3. Le beurre noisette : dans une casserole, porter le beurre à ébullition jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur noisette, le filtrer à l’aide d’une passoire et d’un papier absorbant.

4. Le sirop : mélanger le beurre noisette et le sirop d’érable dans une petite casserole, mixer et maintenir au chaud.

5. Couper les feuilles de filo en 60 rectangles (7×3 cm).

6. Badigeonner de sirop une feuille de silicone ou une feuille de papier sulfurisé, disposer 30 rectangles de filo, badigeonner avec le sirop, superposer avec les rectangles restants, badigeonner avec le sirop.

7. Cuisson : pour que les rectangles de filo restent plats à la cuisson, les couvrir d’une feuille et d’une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C pendant une quinzaine de minutes (les rectangles doivent être bien dorés et croustillants)

8. Mélanger les fruits secs avec le sirop restant, les faire dorer au four à 170°C.

9. Dressage : disposer une couche de crème sur 24 rectangles, les superposer quatre par quatre et terminer par le dernier que vous saupoudrer de sucre glace. Disposer sur une assiette et répartir les fruits secs.

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