Préparation pour 6 personnes

1. Séparer les pinces et les queues des homards, réserver les coffres pour la sauce.

2. Cuire les pinces et les queues de homards dans une grande casserole d’eau bouillante et très salée pendant 3 à 4 minutes.

3. Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire, les laisser refroidir le plus rapidement possible puis les décortiquer en prenant garde de leur garder une jolie forme. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur.

4. Retirer et jeter l’intérieur des coffres de homard, ne garder que le corail si par bonheur votre homard en a. Concasser les coffres en cinq ou six morceaux, faire de même avec les ailerons de volaille.

5. Démarrer la sauce : dans une grande casserole, colorer avec un peu d’huile d’olive les coffres de homards et les ailerons de poulet, à mi-coloration ajouter carotte et oignon préalablement épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre, finir la coloration en remuant régulièrement.

6. Mouiller avec la moitié du vin rouge, ajouter les deux gousses d’ail et le bouquet garni. Cuire jusqu’à évaporation, ajouter le reste du vin rouge, réduire de moitié puis passer au chinois. Réduire pour obtenir 2 dl de sauce, puis ajouter le beurre en fouettant, vérifier l’assaisonnement.

7. Gelée fraise – piquillos : mixer les fraises et les piquillos à l’aide d’un blinder, ajouter l’agar-agar, puis porter le tout à ébullition. Débarrasser dans un moule cylindrique puis laisser refroidir avant de couper six demies tranches.

8. Dressage : dans un four à 80°C, réchauffer dans un plat les homard et la gelée de fraise-piquillos. Dresser sur assiette et napper avec la sauce chaude et bien émulsionnée.

Astuce