Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 poires - qualité Williams suivant la saison• Mélange de fruits exotiques
• 250 gr Sucre Muscovado
• 270 gr de sucre semoule
• 250 gr de pralines rouges
• 250 gr de crème
• 4 œufs
• 150 gr de poudre d’amandes
• 60 gr de farine T55
• 10 gr de maïzena
• 5cl de fleur d'oranger
1. Biscuit amande : monter les 4 œufs au batteur avec 120 gr de sucre semoule 5 mn avec le fouet.
2. Tamiser 150 gr poudre d’amandes avec 60 gr farine et 10 gr de maïzena.
3. Mélanger le tamisage aux œufs délicatement avec une spatule en bois en incorporant les 5 cl de fleur d’oranger.
4. Cuire dans un moule à cake beurré.
5. Démouler.
6. Sirop exotique : mélanger 250 gr de sucre muscovado, 150 gr sucre semoule, 1 citron, 1orange, 1pamplemousse, 2 gousses de vanille, 8 pièces de litchis, 2 pièces de fruit de la passion et 2L d’eau.
7. Mettre en cuisson a feu doux pendant 15 mn.
8. Eplucher les poires et les plonger pendant 15 mn dans le sirop.
9. Retirer et égoutter.
10. Jus de praline rouge : cuire 15 mn à feux doux 250 gr de pralines et 250 gr de crème puis filtrer.
11. Dressage : napper les poires de jus de praline servit a température ambiante.
12. Accompagner du biscuit sur table.
Recette élaborée par Frédéric Carrion (Relais de Montmartre)
