Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 1kg joue de veau• 300gr gingembre
• 1 tête d'ail
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon clouté de 3 girofles
• 4 artichauts
• 4 kumquats
• 1/4 crème de cassis
• gros sel et poivre en grains
1. Garniture : prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler a l’emporte pièce
2. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits avec une noisette de beurre et les passer au four
3. Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon
4. Plat : prendre une marmite d’environ 15l
5. Poser la joue dans 7L d’eau
6. Faire bouillir et écumer soigneusement
7. Incorporer la garniture de cuisson
8. Laisser cuire tout doucement 5 heure en moyenne
9. Dressage : retirer la joue
10. Dresser l’artichaut
11. Râper la truffe et déposer sur la joue
Recette élaborée par Frédéric Carrion (Relais de Montmartre)
