Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 râbles de lapin de 300 g• 2 oeufs
• 100 g d’échalote
• 200 g de lard fumé
• 200 g de champignons de Paris
• 100 g de blancs de volaille
• 500 g de pomme de terre Amandine
• 250 g de jaunes d’oeufs
• 4 bottes d’oignon fane
• 100 g de jus de veau
• 12 pièces de cerise aigre
• 500 g de fond de volaille
• 1 oignon blanc
• 1 brin de thym
• Sel, poivre, muscade
1. Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler.
2. Farce : mixer les blancs de volaille et ajouter deux oeufs.
3. Couper les champignons en duxelles, suer les échalotes, ajouter les champignons et le lard fumé coupé en petits lardons. Laisser compoter
15 minutes, refroidir.
4. Mélanger avec la farce de volaille et assaisonner.
5. Battre les panoufles pour les attendrir. Mettre la farce au milieu et rouler dans un film, bien serrer. Cuire dans l’eau à 80°C pendant 20 minutes.
6. Palet de pommes de terre : cuire les pommes de terre en robe des champs. Prélever la pulpe, incorporer les jaunes d’oeufs, le beurre pommade, le sel, le poivre et la muscade.
7. Mélanger le tout et mouler dans des petites terrines, cuire au bain marie à 150°C pendant 40 minutes.
8. éplucher les oignons fanes, les couper en quatre et les confire avec le jus de veau.
Recette élaborée par Vincent Bourdon (Les Oenophiles)
