Préparation pour 8 personnes
Ingrédients
Homard• Homard : 8
• Orange : 2 zestes
• Beurre frais
Sauce Charmes Chambertin
• Charmes Chambertin : 1 bouteille
• Beurre : 240 grammes
Cannelloni
• Pâte à raviole : 8 feuilles
• Pieds de cochon cuits, désossés, et taillés en petit dès : 400 grammes
• Echalote : 100 grammes
• Persil plat ciselé: 2 brins
• Beurre : 100 grammes
Décor
• Estragon : 8 brins
• Oreille de cochon cuite, taillée en petit morceau : 1
1. Plonger les homards une minute dans l’eau bouillante, les refroidir. Tailler les queues en tronçon ; décortiquer les pinces. Faire un jus avec les têtes.
2.Sauce au Charmes-Chambertin : faire flamber le vin et le laisser réduire doucement (sans ébullition) pour récupérer 10 cl de vin rouge. Incorporer le beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter le jus de homard réduit, et assaisonner.
3. Dans un sautoir, faire revenir les échalotes avec les pieds de cochon ; puis les pinces de homard préalablement taillées en morceau, ajouter le persil plat. Refroidir.
4. Poser des boudins de farce sur les carrés de pâte et former des cannellonis. Les cuire 5 minutes à la vapeur.
5. Cuire les tronçons de homard dans une poêle avec du beurre et les zestes d’orange.
6. Dressage : poser les cannellonis dans chaque assiette, disposer les tronçons de homard ; puis verser le jus au centre. Parsemer de morceaux d’oreilles de cochon ; déposer sur les cannellonis un brin d’estragon frit.
Recette élaborée par Christophe Quéant (Loiseau des Vignes à Beaune)
