Préparation pour 4 personnes

1. Flamber et désosser les pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film.

2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°C. Refroidir.

3. Colorer les filets et cuire les cuisses de pigeon à l’huile de pépin de raisin, puis au beurre. Rouler ensuite les pigeons dans le glaçage.

4. Jus de pigeon : réaliser un jus de pigeon avec les carcasses.

5. Glaçage pigeon : chauffer le miel dans une sauteuse. Ajouter le vinaigre, l’ail haché. Laisser cuire 5 minutes et mettre de côté.

6. Poêler les girolles au beurre avec les échalotes et le persil plat ciselé. Tailler les feuilles de sucrine en forme de flèche.

7. Dressage : disposer les suprêmes et les cuisses de pigeon dans les assiettes puis les girolles bien égouttées. Poser les flèches de sucrine sur les girolles et verser le jus.

Recette élaborée par Christophe Quéant (Loiseau des Vignes à Beaune)

Astuce