Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
Ravioles de foie gras• 8 feuilles de pâte à raviole
• 350 g de foie gras de canard
• Sel, poivre
Bouillon de poule
• 1 poule
• 150 g de carotte
• 150 g d’oignon
• 100 g de poireau
• 1 bouquet garni
• 50 g de céleri branche
Crème fouettée
• 1 dl de crème liquide
• 1 pincée de cardamome
Dressage
• 1 brin de cerfeuil
• 1 brin de persil plat
•1 brin de coriandre
1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole légèrement humidifiée. Recouvrir le foie gras de pâte, puis découper les ravioles avec un emporte-pièce.
2. Bouillon de poule : verser 3 litres d’eau dans une marmite et ajouter tous les ingrédients indiqués.
3. Cuire 2 heures à petit frémissement, en écumant régulièrement. Filtrer tout de suite et passer au chinois fin. Conserver au frais, puis dégraisser à froid. Prendre 0,5 litre de bouillon, ajouter le gingembre haché et la sauce soja.
4. Dans un récipient bien froid, monter la crème, puis ajouter une pincée de cardamome moulue. Laver et concasser les herbes fraîches. Cuire les ravioles dans le bouillon de poule une minute trente.
5. Dressage : parsemer le fond d’une verrine d’herbes concassées, poser la raviole puis une quenelle de crème fouettée. Verser ensuite le bouillon dans les verrines.
Recette élaborée par Christophe Quéant (Loiseau des Vignes à Beaune)
