Préparation pour 8 personnes

1. Oeuf mollet et pailleté : pocher les œufs deux minutes dans une eau frémissante vinaigrée. Refroidir puis éponger. Couper les feuilles de brick en fines lamelles. Tremper les œufs pochés un à un dans la farine, puis dans les œufs battus. Former un nid avec les feuilles de brick. Mettre au frais.

2. Crème de truffe : mixer la truffe dans un robot ménager, mélanger avec la crème, puis ajouter le jus de citron. Répartir le mélange dans le fond de chaque assiette.

3. Mayonnaise verte : monter une mayonnaise, puis ajouter a purée de persil. A l’aide d’un cornet, faire des points verts tout autour de l’assiette

 4. Décor : tailler finement 8 rondelles de truffes par assiette, puis les disposer dans chaque assiette. Tailler le reste de truffe en fine julienne (lamelles). Passer le foie gras au tamis puis réaliser 8 petites quenelles à l’aide de cuillère à Café. Rouler chaque quenelle dans la julienne de truffe. Disposer deux feuilles de cerfeuil à chaque extrémité de l’assiette.

5. Dressage : plonger l’œuf dans une friteuse à 160°C pendant une minute trente. L’éponger, puis le poser au centre de l’assiette. Ajouter la quenelle le foie gras truffé.

recette élaborée par Christophe Quéant (Loiseau des Vignes à Beaune)

Astuce