Préparation pour 4 personnes

1. Purée de petits pois à la menthe : écosser les petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer quelques petits pois avant la fin de la cuisson pour le dressage. Les égoutter puis les mixer avec les feuilles de menthe et le fond blanc ; passer au chinois et réserver.

2. Pâte de Tandori : faire suer les oignons ciselés avec les poivrons émincés et laisser compoter. Ajouter la poudre de Tandori ; mixer le tout et passer au tamis puis assaisonner. Réserver.

3. Poudre d’olives noires : couper les olives en deux, retirer le noyau. Les faire sécher au micro-onde environ 3 à 4 minutes, puis les mixer au blender. Réserver la poudre.

4. Décortiquer les langoustines. Faire une entaille sur le dos pour retirer l’intestin. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive juste quelques minutes.

5. Dressage : faire des quenelles de purée de petits pois et déposer la julienne de Granny Smith dessus et une feuille de menthe. Déposer les langoustines sur la pâte de Tandori. Faire une petite ligne de poudre d’olives. Décorer l’assiette avec une pousse de petit pois, la sucrine et quelques petits pois.

Recette élaborée par Kunihisa Goto (Hostellerie le Cèdre)

Astuce