Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
La pectine de fraise• 250 g de fraises
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
Le crémeux chocolat
• 100 g de crème
• 100 g de lait
• 40 g de jaunes d’œuf
• 20 g de sucre
• 50 g de couverture chocolat Jivara
• 60 g de couverture chocolat noir 70%
• ½ feuille de gélatine
Le jus de fraise centrifugé
• 250 g de farine
• 40 g de sucre
Décor en chocolat
• 200 g de chocolat noir Extra-Bitter
1. La pectine de fraise : réaliser une purée de fruits en mélangeant les fraises et le sucre. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Couler sur une plaque de 0,5 mm d’épaisseur et faire prendre. Couper ensuite des rectangles de 14 cm de long sur 3,5 cm de largeur.
2. Le crémeux chocolat : mélanger la crème, le lait, les jaunes et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Ajouter ensuite la feuille de gélatine puis le chocolat fondu et mixer le tout. Couler ensuite des palets de 3 cm de diamètre.
3. Le jus de fraise centrifugé : couper en 4 les fraises et cuire 30 minutes au bain marie à couvert. Laisser égoutter sans presser.
4. Décor en chocolat : faire fondre 200 grammes de chocolat noir Extra-Bitter à 45°C puis refroidir à 29°C et enfin mettre au point à 31°C. Réaliser des rectangles de 11,5 cm de longueur sur 3,5 cm de largeur. à part, réaliser des cercles de 5 cm de diamètre puis percer au milieu avec un diamètre de 1,5 cm.
Recette élaborée par Yohann Chapuis (Restaurant Greuze)
