Préparation pour 4 personnes

1. Garniture : tourner les artichauts poivrade. Cuire les fenouils et les artichauts dans une casserole avec le vin blanc, l’huile d’olive, le bouquet garni et le sel. Cuire tout doucement à couvert, ajouter les tomates en fin de cuisson et juste finir de cuire 1 à 2 minutes. Par ailleurs, tailler les courgettes en deux, les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive en les gardant croquantes. Saler légèrement. Réserver au chaud.

2. Cuisson du turbot : préchauffer le four à 140 °C. Colorer les tronçons de turbot dans une cocotte avec un peu d’huile, ajouter du beurre, la cuillerée de miel et entourer avec les fleurs de tilleul, verser le jus de légumes. Porter le plat au four, compter 15 à 20 minutes de cuisson en arrosant de temps en temps. Piquer la pointe d’un couteau fin sur le milieu de l’arête pour vérifier la cuisson. Retirer la pièce de turbot de la cocotte et la garder au chaud.

3. Gratter le fond de la cocotte, déglacer avec le vin blanc, ajouter la coriandre, la branche de gingembre, faire bouillir et réduire le liquide de moitié. Ajouter le jus de légumes et mettre à réduire à nouveau pour obtenir 1dl de jus. Y faire fondre une noix de beurre, mélanger, passer le tout au chinois.

4. Dressage : prendre les quelques fleurs de tilleul restantes, les caraméliser dans une poêle avec un peu de miel. Disposer le turbot au milieu du plat, décorer avec les fleurs de tilleul caramélisées. Disposer la garniture autour, et arroser de sauce. Servir immédiatement.

Recette élaborée par le Chef Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon ***)

Astuce