Préparation pour 6 personnes

1. Le cabillaud : prélever la peau des filets de cabillaud, couper les extrémités et la partie ventrale afin d’obtenir que le cœur des filets Couper chaque filet en trois portions de 180 g. Mélanger le sel gris avec le sucre, le poivre du moulin et les baies de genièvre, parsemer la moitié de ce mélange au fond d’une plaque, installer les filets de cabillaud et les recouvrir avec l’autre moitié du mélange.

2. Laisser mariner dans cette saumure pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, rincer les filets à l’eau froide, les éponger soigneusement et filmer chaque portion de cabillaud en leur donnant une forme cylindrique. Réserver au frigo.

3. La garniture : blanchir séparément dans une casserole d’eau salée le brocoli, les inflorescences de chou fleur, rafraîchir aussitôt et égoutter. Éplucher à l’aide d’un couteau d’office la tête de brocoli pour en extraire que la fleur, hacher les inflorescences de chou fleur, mélanger le tout avec la farce fine des langoustines. Réserver au frigo.

4. Tailler les carottes en 18 bâtonnets de  12 cm de longueur, faire de même avec la pomme de terre et le fenouil. Cuire séparément les mini-poireaux, les carottes, le fenouil et les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, puis refroidir tous les légumes et les égoutter délicatement.

5. Sur du papier étirable, étaler à l’aide d’une spatule la farce de brocoli et de chou fleur afin d’obtenir 6 rectangles de 8 cm de largeur sur 12 cm de longueur. Disposer sur chaque préparation 3 mini-poireaux et 3 bâtonnets de carotte en les intercalant, ajouter sur le dessus et au milieu de chaque montage 1 bâtonnet de pomme de terre et de chaque côté de la pomme de terre les bâtonnets de fenouil. Rouler chaque préparation avec le papier film étirable de manière à former des cylindres bien hermétiques. Réserver.

6. L’aïoli : mettre dans une casserole la crème fleurette, le fromage blanc, la soupe de poissons et l’agar agar et mener à ébullition, puis remuer pendant 2 minutes. Installer la pulpe de pomme de terre dans un bol mixer, ajouter l’ail, verser l’appareil sur la pulpe, mixer et monter à l’huile d’olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, passer au chinois étamine, puis mettre l’appareil dans un siphon, injecter une cartouche et réserver.

7. Finition et Dressage : cuire dans un four vapeur avec une température de 90°c les filets de cabillaud et les rouleaux de légumes pendant 5 minutes. Au bout de ce temps, retirer et laisser reposer pendant 2 minutes. Déballer le cabillaud et les légumes, dresser sur chaque assiette le poisson, tronçonner les rouleaux de légumes en quatre parties et les répartir dans les six assiettes. Servir à part l’aïoli et badigeonner d’huile d’olive la garniture.