Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 46 cuisses de grenouilles (12+34) ou escargots• 500 g d’épinards
• Sel, poivre, sel de céleri, sucre, pulpe d’ail (QS)
• 150 g de mousserons
• 150 g (environ) de beurre
• 50 g de farine d’avoine
• 2 à 3 blancs d’œufs
• 80 g de noisettes hachées
• 150 g d’échalotes ciselées
• 250 g de vin blanc
• 2 gousses d’ail hachées
• 50 g de persil
• Glace de viande (QS)
• Vinaigre
1. Préparation : trier et laver les épinards ; les tomber à sec dans un sautoir, assaisonner. Trier les mousserons, les sauter au beurre, assaisonner.
2. Croûte de noisette : travailler 50 g de beurre avec la farine d’avoine ou farine de blé, les blancs d’oeufs, 1 pincée de sel de céleri, 1 cuillère à café de pulpe d’ail et le beurre fondu. Dresser 8 disques sur du papier sulfurisé, en parsemer 4 avec les noisettes hachées ; réserver les autres nature. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration.
3. Cuire les 34 cuisses de grenouilles avec les échalotes et le vin blanc, égoutter, prélever. Désosser les cuisses, mélanger la chair avec les mousserons et les gousses d’ail hachées, assaisonner. Colorer les 12 autres cuisses de grenouilles façon marinière.
4. Finition et présentation : chauffer de la glace de viande, en dresser en cordon au centre d’une assiette, verser au centre du coulis disposer les épinards, puis une croûte nature. Surmonter avec de la fricassée de grenouilles aux mousserons, terminer par une croûte de noisettes.
5. Décor : cuisses de grenouilles sautées au beurre autour.
Recette élaborée par le Chef Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon ***)
