Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 carrés d’agneau (3 côtes)• 100 g de poudre de pain d’épices
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 citron confit
• 4 minis carottes
• 2 minis courgettes
• 4 abricots secs
• 4 dattes
• 4 tomates confites
• 4 minis navets longs
• PM : cumin, raz el hanout, safran
• PM : huile d’olive, sel, poivre, menthe, coriandre
1. Mélanger la poudre de pain d’épices avec du beurre en pommade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis étalez-la entre deux feuille de papier cuisson. Réserver au congélateur.
2. Réaliser un bouillon avec les épices et cuire les légumes préalablement épluchés et lavés. Faire un jus avec les parures de viandes et le reste de bouillon, le faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
3. Marquer en cuisson les carrés d’agneau. Tailler la croûte de la même dimension que les carrés puis les déposer dessus, enfin faites cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
4. Dresser le carré avec avec les légumes, les condiments et napper de sauce.
Recette élaborée par Les Chefs Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)
