Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 16 Grosses langoustinesPour le bouillon :
• 100 g de fenouil
• 150 g de poireau
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 c à s de tomates concentrées
• 1 dl de Cognac
• 2 dl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de volaille
Pour la garniture (divers légumes printaniers) :
• Carotte
• Navet
• Petit-pois
• Pois gourmand
• Haricot vert
• Radis
• Divers herbes:
• Persil
• Cerfeuil
• Ciboulette
• Hache de montagne
• Bourrache
1. Séparer les têtes des langoustines et les faire rôtir au four. Déglacer avec le cognac et le vin blanc.
2. Ajouter les légumes aromatiques, le bouillon et laisser infuser pendant 1 heure. Cuire les légumes à l’anglaise dans un peu d’eau, avec une noisette de beurre salé.
3. Décortiquer les queues de langoustines et les faire revenir avec du beurre salé et de l’huile d’olive. Disposer les queues et les légumes dans une assiette creuse.
4. Verser le bouillon chaud et parsemer avec les herbes ciselée.
Recette élaborée par le Chef Michel HUSSER ( Le Cerf *)
