Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 1,2 kg de grand homard breton• 3 branches d'estragon
• 6 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 100 g de fenouil
• 1 c. à s. de tomate concentrée
• 1 dl de Cognac
• 5 dl de crème fraîche
• 100 g de farine
• 3 jaunes d'œufs
• 4 petit artichaut poivrade
• 150 g de girolles fraîches
• 100 g de passe pierre
1. Ébouillanter le homard pendant 2 minutes à l’eau très salée. Séparer la tête de la queue et réserver le corail et les œufs. Concasser la tête et la faire rôtir au four.
2. Flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique et la crème. Laisser infuser pendant 1 heure. Mélanger les jaunes et la farine pour obtenir une pâte, qu’il faut étaler très finement et la découper en 8 rondelles de 8 cm de diamètre.
3.Cuire la pâte à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver. Passer la sauce au tamis et la monter avec le corail du homard et les œufs pour la faire épaissir. Effeuiller les artichauts, les couper en quatre et les faire sauter à l’huile d’olive avec les girolles.
4. Chauffer les « passe pierre » dans un peu de bouillon. Couper la queue de homard décortiquée en rondelles et les faire sauter au beurre salé. Réchauffer les disques de pâte. Dresser dans une assiette creuse un disque de pâte, les légumes, le homard.
5. Napper le tout du coulis de homard et recouvrir avec un deuxième disque de pâte.
Recette élaborée par le Chef Michel HUSSER ( Le Cerf *)
