Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
Fonçage:• 100 g de pâte sucrée
• 300 g de pain d’épices
Poires pochées :
• 4 poires William
• 150 g de miel
• 1 litre d’eau
Appareil à souffler au pain d’épices :
• 300 g de crème pâtissière
• 120 g de poudre de pain d’épices
• 200 g de blanc d’œuf
• 60 g de sucre
• 120 g de jaune d’œuf
1. Fonçage : étaler la pâte sucrée et détailler 4 carrés de 7 cm de côté, cuire au four sur silpat à 160° C pendant 8 minutes environ. Réserver au sec. Détailler finement le pain d’épices à la trancheuse à jambon et chemiser le bord de 4 cadres. Chemiser : beurre et sucre cassonade 4 autres cadres et les disposer sur les premiers.
2. Poires pochées : porter à ébullition l’eau et le miel, pocher les poires épluchées et évidées pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir dans le sirop.
3. Appareil à souffler au pain d’épices : monter les blancs serrés en 3 fois avec le sucre. Mélanger la crème pâtissière, les jaunes d’œufs et la poudre de pain d’épices, incorporer en 2 fois les blancs montés dans la crème pâtissière. Garnir les cadres de moitié, déposer une poire dans chaque cadre, garnir avec le reste de l’appareil. Cuisson au four à 180°C pendant 9 minutes.
Recette élaborée par Les Chefs Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)
