Ingrédients
Macaron :• 300 g de tant pour tant d’amandes tamisées
• 110 g de blancs d’œufs frais
• 300 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs
Crème fraise basilic :
• 1 kg de purée de fraise
• 300 g de sucre
• 160 g de jaunes d’œufs
• 50 g de farine
• 120 g de beurre de cacao
• 20 g de basilic
• 1 litre de crème montée
Sorbet pommes Granny Smith basilic :
• 15 g de feuilles de basilic
• 900 g de purée de pommes vertes
• 100 g de jus de citron vert
• 256 g de sucre
• 40 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur
• 500 g d’eau
1. Macaron : mélanger les amandes tamisées et les blancs d’œufs à la spatule. Réserver. Faire une meringue avec les ingrédients ci-dessus. Cuire le sucre à 117°C et le laisser refroidir à 50°C. Retirez la cuve du batteur et incorporer ce mélange avec celui ci-dessus. Dresser des formes rectangles sur du papier sulfurisé, cuire à 160°C pendant 10 minutes.
2. Crème fraise basilic : faire la crème en mélangeant la purée de fraises, le basilic, le sucre les jaunes d’œufs, le cacao et la crème montée.
3. Sorbet pommes Granny Smith basilic : faire bouillir l’eau, le sucre, le stabilisateur, le basilic et le glucose atomisé. Infuser 15 minutes, chinoiser sur la purée de pommes vertes le jus de citron vert puis turbiner.
4. Dresser sur assiette.
Recette élaborée par le Chef pâtissier Jean-Jacques Morette (Clos Prieur).
