Préparation pour 8 personnes

1. Beurre fondu : clarifier le beurre puis le filtrer de son petit lait à travers un torchon, puis ajouter le jus de citron et maintenir la température à 56°C pour une consistance douce et régulière.

2. Condiments piperade : tailler le tout en fine brunoise. Dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, faire suer l’oignon ciselé, ajouter la brunoise de légumes, laisser mijoter 5 minutes puis ajouter le citron confit, le chorizo, le paprika, et laisser compoter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les garnitures soient légèrement croquantes.

3. Pulpe d’oignons doux : éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer dans l’huile d’olive et le sucre, puis laisser compoter à feu très doux pendant 1h environ. Mixer de façon à obtenir une pulpe onctueuse et bien lisse.

4. Pâte à ravioles : dans un batteur mélanger la farine, la graisse de canard, puis le sel, verser le bouillon chaud dessus et pétrir la pâte sans trop forcer.  Laisser reposer une heure au froid. Etaler à 2 millimètres d’épaisseur au laminoir puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre.

5. Finition et présentation : détailler de beaux pavés de turbot, les plonger dans le beurre à 56°C pendant 20 minutes. Monter les ravioles en incorporant une belle cuillère à soupe de pulpe d’oignon sur les cercles de 8 cm, ajouter un autre disque par-dessus en collant les bords au jaune d’œuf, puis laisser sécher pendant 5 minutes. Cuire à l’eau bouillante avec une goutte d’huile d’olive pendant 3 minutes. Dans une assiette déposer une raviole d’oignon, un pavé de turbot poché dessus, puis accompagner des condiments de piperade.

Recette élaborée par le Chef Damien COUSSEAU (Le Manoir de Restigné *).

Astuce