Préparation pour 8 personnes
Ingrédients
Salade de fruits :• 1 Mangue
• 3 kiwis
• 1 ananas
• 2 papayes
• 6 fruits de la passion
Dacquoise citron vert :
• 165 g de sucre
• 165 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 250 g de blancs
• 180 g de sucre
• Le jus de 2 citrons verts
• Les zestes de 2 citrons verts
Crème glacée aux poivres doux :
• ½ L de lait
• 5 jaunes
• 90 g de sucre
• 1/2 càc de poivre à queue
• ½ càc de graine de paradis
• ½ càc de poivre de séchuan
• 2 anis étoilés
1. Dacquoise citron vert : mélanger la farine, la 1ère dose de sucre et la poudre d’amande. Dans un récipient à part, monter les blancs en neige puis les serrer avec la 2ème dose de sucre. Mélanger les 2 masses puis incorporer le jus de citron vert ainsi que les zestes, étaler et cuire à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis tailler des rectangles de 10x3cm.
2. Crème glacée aux poivres doux : concasser tous les poivres doux et l’anis étoilé, puis laisser infuser dans le lait bouillant le temps qu’il faut, pocher le tout à 83°C jusqu’à la nappe, filtrer puis bloquer au grand froid en bol à Paco ou en Sorbetière.
3. Finition et présentation : dans un moule rectangulaire, poser une dacquoise citron vert, puis dresser dessus les fruits exotiques en salade, déposer une quenelle de glace poivre doux. Terminer la décoration avec une spirale de sucre en isomalt et une gousse de vanille séchée. Dans le fond d’une assiette, tirer un trait de coulis de mangue et un trait de caramel exotique.
Recette élaborée par le Chef Damien COUSSEAU (Le Manoir de Restigné *).
