Préparation pour 8 personnes

1. Foie gras : dénerver le foie gras, faire le mélange sel, sucre et poivre, assaisonner le foie gras puis mouler en barre et cuire à 65°C pendant 11 minutes.

2. Pêches pochées : monder les pêches 30 secondes dans l’eau bouillante, les éplucher puis prélever les billes avec une cuillère à pomme parisienne, faire un sirop léger avec l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les billes de pêche pendant 1 minute puis refroidir.

3. Pêches rôties : couper les pêches en quartier, puis les rôtir dans une poêle, avec le beurre, l’huile d’olive et le sucre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore légèrement fermes.

4. Gelée de pêches : faire bouillir le jus de pêches avec le sucre et le vinaigre de framboise, ajouter l’agar agar puis faire bouillir à nouveau pendant 1 minute. Couler en plaque et mettre au froid à 2°C, puis détailler des bandes de 10×2 cm.

5. Finition et présentation : tailler une barre de fois gras de 10×2 cm, déposer sur le dessus une bande de gelée de pêches, puis des billes de pêches pochées, ainsi que des quartiers de pêches rôties. Décorer avec des tuiles, des feuilles de verveine, et au fond de l’assiette dresser un trait de coulis pêche avec un trait de vinaigre balsamique à la framboise réduit à l’état sirupeux.

Recette élaborée par le Chef Damien COUSSEAU (Le Manoir de Restigné *).