Préparation pour 10 personnes
Ingrédients
Glace neutre :• 1 litre de lait
• 1 litre de crème
• 400 g de jaunes d'œufs
• 15 g de stabilisateur
• 600 g de sucre semoule
• 4 gousses de vanille
Émulsion chocolat chaud :
• 150 g de crème liquide
• 200 g de couverture noire
• 150 g de blanc d'œuf
• 2 cartouches de gaz
Agar-agar cacao :
• 840 g d'eau
• 160 g de sucre semoule
• 50 g de cacao poudre 100%
• 8 g d'gar-agar
• Poudre de cuivre : q.s.
Glace au chocolat Chartreuse :
• 1 litre de glace neutre
• 250 g de lait
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de cacao en poudre
• 200 g de couverture 65%
• Chartreuse verte : q.s.
Appareil à cigarette cacao :
• 75 g de beurre doux
• 75 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 15 g de cacao
• 75 g de blanc d'œuf
Décor :
• 2 feuilles d’or
1. Glace neutre et glace au chocolat : préparer la glace neutre classique comme une crème anglaise. Réserver. Pour la glace au chocolat porter à ébullition le lait et le sucre. Cuire le cacao 3 minutes, puis rajouter la couverture hors du feu. Mélanger les deux appareils puis incorporer la Chartreuse verte. Maturer et turbiner. Réserver.
2. Appareil à cigarette cacao : mélanger tous les ingrédients, laisser reposer une heure puis à l’aide d’un pochoir de 14 cm x 5 cm étaler l’appareil, cuire dans un four a 180°C pendant 7 minutes, puis à la sortie du four, rouler autour d’un cylindre. Laisser sécher.
3. Émulsion chocolat chaud : chauffer la crème et hors du feu ajouter la couverture. Mettre dans un siphon et incorporer les blancs d’œufs. Fermer et gazer avec deux cartouches à gaz chantilly. Garder au chaud.
4. Agar-agar de cacao : porter l’eau à ébullition. Mélanger à l’aide d’un fouet le sucre semoule et le cacao poudre. Verser en pluie et bien homogénéiser. Porter de nouveau à ébullition et ajouter l’agar-agar. Filtrer dans un chinois étamine puis couler avec un relief en arabesque, saupoudrer de poudre de cuivre. Laisser refroidir puis découper.
5. Dressage et envoi : découper l’agar-agar de cacao avec un emporte pièce carré de 9 cm. Déposer au centre de l’assiette. Sur une extrémité, mettre le tube de pâte à cigarette. Farcir le tube avec l’émulsion au chocolat chaud. Mettre une quenelle de glace chocolat Chartreuse, puis décorer avec la feuille d’or.
Recette élaborée par le Chef Albert Boronat (Balthazar)
